Il y a quelques jours, on fêtait en famille l'anniversaire de ma belle-mère. Pour l'occasion, j'ai préparé un délicieux repas et notamment un entremet à base de pistache et de poires. Il était très bon, une mousse à la poire peu sucrée, une base de financier à la pistache et sur le dessus, un miroir à la poire marbré.
Pour 6 à 8 personnes
Pour le biscuit à la pistache
- 3 blancs d'oeufs
- 100g de beurre
- 30g de sucre en poudre
- 40g de poudre d'amande
- 2 cuil. à soupe de pâte de pistache
- 100g de sucre glace
- 40g de farine
- quelques gouttes de colorant vert
Pour la mousse à la poire
- 300g de purée de poire
- 4 feuilles de gélatine
- 250ml de crème fraîche liquide à 30% MG
- 100g de fromage blanc
Pour les poires pochées
- 4 poires
- 90g de sucre semoule
- 1/2 citron
- 1 gousse de vanille
Pour le miroir à la poire
- 150g de purée de poire
- 3 feuilles de gélatine
- 40g de sucre glace
Préparer le biscuit pistache: Préchauffer le four th.180°C. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Batrre les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec le sucre en poudre. Incorporer à la spatule le sucre glace, la farine, la poudre d'amande, la pâte de pistache et le colorant. Ajouter ensuite le beurre fondu. Verser dans un moule en silicone et laisser cuire 15 à 20 minutes (piquer avec la pointe d'un couteau, la lame doit être légèrement humide). Sortir du four et laisser refroidir.
Préparer les poires pochées: Laver et éplucher les poires. Dans une casserole, rassembler 75cl d'eau, le sucre, le jus de citron, la gousse de vanille ouverte et grattée. Faire bouillir. Plonger alors les poires et les cuire pendant 15 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser les poires refroidir dedans.
Préparer la mousse de poire: Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer un peu de purée de poire et incorporer la gélatine essorée, fouetter. Verser dans un saladier, avec le reste de purée et le fromage blanc. Bien mélanger et placer au frais pour que la crème se solidifie légèrement.
Battre la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la mouse de poire. Réserver à température ambiante.
Le montage de l'entremet: poser le cercle sur un plat de service et mettre le biscuit à la pistache au centre. Découper les poires en fines tranches et les disposer le long du cercle, rangées les unes contre les autres. Couper en petits morceaux le reste des poires et les parsemer sur le biscuit à la pistache. Verser la mousse de poire par-dessus et faire prendre au réfrigérateur 2 à 3 heures.
Préparer le miroir à la poire: faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer la purée avec le sucre et incorporer les feuilles de gélatine essorées, fouetter. Verser la préparation encore chaude sur l'entremet et dessiner des reliefs avec une fourchette. Placer au frais 2 à 3 heures.
Au moment de la dégustation, ou quelques heures avant, sortir l'entremet du réfrigérateur, retirer le cercle délicatement, et décorer selon votre humeur.
