Une assiette chic, pleine de saveurs et des plus originales, c'est celle que j'ai trouvé chez Jessy's Kitchen. Plat adopté!
Pour 4 personnes
Pour la crème de cocos blancs
- 2 boîtes de haricots coco blancs
- 10cl de crème liquide
- huile de chorizo (à défaut huile d'olive)
- sel, poivre
Pour la panure de chorizo
- 100g de chorizo
- 40g de parmesan
- 40g de chapelure
- 100g de beurre pommade
- sel
Pour le sabayon de crevettes grises
- 150g de têtes de crevettes
- un peu de beurre
- brunoise de carottes, céleri et oignon (2 carottes, 1 branche de céleri et un oignon)
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 1 trait de cognac
- 20cl de vin blanc
- 200g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- jus de citron
- sel, poivre
Pour le reste de la recette
- 2 ou 3 navets jaunes (à défaut une patate douce)
- 2 beaux morceaux de dos de cabillaud
- une poignée de crevettes grises
- un morceau de chorizo
- sel, poivre
- huile d'olive
- citron
Préparer la panure de chorizo: Oter la peau du chorizo. Mixer le chorizo puis ajouter les autres ingrédients et mixer à nouveau. Aplatir la pâte obtenue entre 2 feuilles d'aluminium à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et placer au frais.
Préparer la crème de cocos blancs: Egoutter les 2 boîtes de haricots. Mixer les haricots puis ajouter la crème et faire chauffer à feu doux jusqu'à consistance souhaitée. Passer ce mélange à traver un tamis pour extraire les morceaux de peau. Rectifier l'assaisonnement et verser un filet d'huile d'olive. Réserver au chaud.
Préparer le sabayon de crevettes grises: Faire revenir les têtes de crevettes dans une sauteuse avec un peu de beurre. Ajouter la brunoise de légumes et laisser revenir quelques minutes. Ajouter le concentré de tomate et flamber au cognac. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire quasi à sec. Ajouter le beurre fondu (les têtes de crevettes doivent être recouvertes de beurre. Laisser infuser à couvert 30 minutes. Passer le beurre à travers une passoire pour récupérer le beurre de crevettes. Battre les jaunes d'oeufs et un peu de jus de citron au robot et ajouter petit à petit le beurre de crevettes. Assaisonner avec un peu de jus de citron, sel et poivre.
Préparer les navets jaunes glacés: Peler et couper les navets en petits morceaux. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre, ajouter les navets et faire revenir quelques minutes. Asaisonner et ajouter un peu d'eau. Quand il n'y a plus d'eau, en rajouter à nouveau jusqu'à cuisson complète (piquer avec la pointe d'un couteau, ils doivent être tendres).
Préparer le cabillaud: Préchauffer le four th.120°C. Déposer les dos de cabillaud dans un plat allant au four. Verser un filet d'huile d'olive, placer une rondelle de citron, saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à une cuisson idéale (tout dépend de la taille des pavés). A la fin de la cuisson, sortir le poisson du four. Couper des carrés de pâte de chorizo de la taille des pavés de poisson. Déposer un morceau sur chaque filet et terminer la cuisson 2 minutes sous le grill du four.
Pour le dressage de l'assiette: Déposer dans des assiettes creuses le pavé de cabillaud en croûte de chorizo. Entourer du sabayon de crevettes grises. Dresser une quenelle de purée de haricot et déposer sur la pavé. Décorer avec les navets, les crevettes grises et quelques dés de chorizo.
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