Je vous présente la bûche que j'ai réalisé pour le réveillon de Noel, elle est juste divine! J'avais peur qu'elle soit trop sucrée en bouche, surtout après un repas copieux, mais au contraire, elle est légère et bien équilibrée en sucre. Elle se compose d'un sablé breton, de pommes caramélisées, d'une mousse aérée au caramel et d'un insert au caramel beurre salé, qui apporte du pep's et réhausse le goût "caramel" de la bûche.
Une fois de plus, j'ai pris cette recette chez Puce Bleue, car je n'ai jamais été décûe par ses recettes. Les bûches sont toujours extras. Biensûr, elle nécessite un peu de technique, notamment l'utilisation d'une gouttière à bûche, d'un thermomètre à sonde, du rhodoïd, mais avec ces petits bijoux, vous pourrez ainsi réaliser de petites merveilles...
Cette bûche peut parfaitement se réaliser plusieurs jours à l'avance, dans ce cas, placez-là tel quelle au congélateur (sans le glaçage) et le jour J, il ne vous reste plus qu'à réaliser le glaçage et terminer la décoration.
Pour 8 à 10 personnes
Pour le sablé breton
- 80g de beurre 1/2 sel
- 80g de sucre
- 40g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
- 115g de farine
- 4g de levure
Pour l'insert caramel au beurre salé
- 50g de sucre
- 30g d'eau
- 16g de sirop de glucose
- 4g de fleur de sel
- 200g de crème liquide entière
- 1 feuille de gélatine
Pour les pommes caramélisées
- 3 pommes pluôt acidulées (type Pink Lady)
- 50g de sucre
- 1 cuil. à soupe de rhum
- 1g de vanille en poudre
Pour la mousse caramel
- 75g de sucre
- 125g de lait
- 50g de crème liquide entière
- 2g de fleur de sel
- 50g de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes)
- 25g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 200g de crème liquide entière très froide
Pour le glaçage
- 75g d'eau
- 150g de sucre
- 150g de sirop de glucose
- 5 feuilles de gélatine
- 100g de lait concentré entier non sucré
- 150g de chocolat blanc
- 1 pointe de couteau de colorant brun caramel
Préparer l'insert au caramel beurre salé (à préparer de préférence la veille): Chemiser une gouttière à bûche de taille plus petite que la gouttière à bûche qui va accueillir votre bûche de rhodoïd et placer au congélateur 2 heures pour bien la refroidir (pour ma part, je n'ai pas de petite gouttière à bûche, j'utilise une petite terrine en silicone, je fais couler mon insert, le place au congélateur et lorsqu'il est pris, je n'ai plus qu'à le couper en 2 dans la longueur pour obtenir un insert carré régulier à l'intérieur de ma bûche).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Verser le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une petite casserole. Laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel blond foncé. Décuire avec la crème liquide, ajouter la fleur de sel. Réduire 5 minutes à feu vif. Retirer du feu et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Bien remuer pour parfaitement la dissoudre. Couler dans la gouttière à bûche bien froide puis réserver au congélateur au moins jusqu'au lendemain.
Préparer le sablé breton: Préchauffer le four th.180°C. Travailler le beurre jusqu'à l'obtention d'une pommade (consistance crémeuse). Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement. Ajouter les jaunes d'oeufs. Tamiser la levure chimique et la farine. Pétrir rapidement. Ramasser en boule et placer au frais 30 minutes.
Etaler la pâte bien froide à l'intérieur d'une cadre à tarte rectangulaire (de 35cm x 11cm) bien uniformément et d'égale épaisseur. Cuire 15 à 20 minutes. Retirer du four, couper aux dimensions de la gouttière à bûche aussitôt. Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excès de pâte et réserver à température ambiante.
Pour les pommes caramélisées: placer le sucre dans une casserole anti-adhésive avec la cuillère de rhum et la vanille, laisser fondre sans toucher. Une fois fondu, ajouter les pommes préalablement épluchées et coupées en gros dés réguliers. Laisser cuire jusqu'à caramélisation. Retirer du feu et réserver dans une passoire pour bien égoutter.
Pour la mousse au caramel: Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Verser le sucre dans une casserole et le cuire à sec jusqu'à l'obtention d'un joli blond foncé. Le décuire avec le lait et les 50g de crème en l'incorporant progressivement. Remuer et laisser réduire à feu vif. Ajouter la fleur de sel, laisser chauffer encore 1 minute à température ambiante.
Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la sauce caramel réservée en remuant et replacer sur feu très doux, puis cuire sans cesser de remuer jusqu'à 85° (à la nappe). Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Réserver à température ambiante et laisser tiédir 15 minutes. Fouetter la crème liquide bien froide au robot sans excès pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la préparation tiédie, à l'aide d'une maryse (ou spatule plate).
Pour le glaçage (à réaliser le jour-même): Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réserver.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition: le mélange doit atteindre 103°. Ajouter le lait concentré. Remuer puis ajouter la gélatine ramollie et pressée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat blanc. Ajouter la pointe de colorant. Mixer et laisser tiédir à température ambiante. Utiliser le glaçage lorsqu'il atteint 35°C.
Pour le montage de la bûche: Couler la moitié de la mousse caramel dans la gouttière à bûche, recouverte d'une feuille de rhodoïd. Placer au congélateur 10 minutes pour la raffermir légèrement puis déposer au centre l'insert caramel. Couler le reste de mousse caramel et ajouter les dés de pommes caramélisées. Déposer enfin le sablé breton. Appuyer légèrement pour faire faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.
Placer au congélateur au moins 12h, jusqu'à ce que la bûche soit entièrement congelée.
Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. Pour décoller la bûche, utiliser éventuellement un chalumeau de cuisine que vous passez quelques minutes sous le dessous de la gouttière. Placer la bûche sur une grille, posée sur une plaque de four. Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée, en le faisant couler de manière bien régulière et homogène (j'ai choisis de réaliser un glaçage en relief, avec des marbrures, pour cela, récupérer le glaçage coulé au fond de la plaque et recouvrir plusieurs fois la bûche en formant des striures, le glaçage refroidit et va figer en formant des striures sur la bûche). Placer tel quel au réfrigérateur. Lorsque le glaçage a pris, transférer la bûche sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la servir. Terminer par la décoration au dernier moment.
