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8 janvier 2017 7 08 /01 /janvier /2017 19:38
ROCHERS CHOCOLAT AU LAIT-NOIX DE COCO

Lors de mon séjour à Lyon, en avril dernier, j'ai eu l'immense privilège d'assister à 2 cours de cuisine chez Paul Bocuse. Un des cours consistait en la réalisation de ballotins. Alors forcément, j'ai voulu les refaire pour noel parce que mon palais s'en souvenait encore... J'en ai profité, par la même occasion, pour réaliser des boîtes gourmandes à offrir.

Je voulais partager avec vous cette recette pour les fêtes de l'année prochaine, car maintenant que les fêtes sont passées, ce n'est plus tellement d'actualité, mais c'était sans compter le super succès qu'ils ont eu! Du coup, j'ai pensé qu'il serait dommage d'attendre pour en refaire, quand c'est bon, il faut partager! 

ROCHERS CHOCOLAT AU LAIT-NOIX DE COCO

Pour 60/65 pièces (en fonction de leur taille)

Pour l'intérieur des rochers

  • 200g de sucre en poudre
  • 100g d'eau
  • 130g de noix de coco râpée
  • 130g de praliné 
  • 130g de pâte de noisette (je vous renvoie à cette recette)
  • 130g de chocolat au lait Jivara (marque Valhrona, je n'ai rien trouvé de mieux)

Pour l'enrobage

  • 500g de chocolat au lait Jivara
  • 100g d'amandes hachées 

Préchauffer le four th.150°C. Dans une casserole, préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Faire bouillir et stopper la cuisson. Verser la noix de coco sur une plaque de pâtisserie, recouverte d'un tapis de cuisson. Verser le sirop chaud sur la noix de coco hachée puis étaler uniformément. Bien mélanger à l'aide d'une spatule et enfourner jusqu'à torréfaction (légère coloration dorée, mélanger régulièrement à l'aide de la spatule). Sortir du four et réserver.

Faire fondre le chocolat au lait à 45°c. Ajouter le praliné, la pâte de praliné et la noix de coco torrefiée. Verser cette préparation dans de mini moules en forme de 1/2 sphères et placer au congélateur afin de les faire durcir.

Préparer l'enrobage: faire torréfier les amandes hachées et réserver.

Tempérer le chocolat au lait pour un aspect brillant et croquant. Il faut procéder en 3 étapes avec un thermomètre de cuisson:

1ére étape: faire chauffer le chocolat à 45°/50°, il doit être fluide.

2ème étape: faire redescendre la température du chocolat à 27°/28° en posant le récipient dans un bain d'eau glacée, tout en mélangeant, il va refroidir plus vite, il va alloir avoir la consistance d'une pâte à tartiner.

3ème étape: réchauffer à feu doux pour que le chocolat atteigne 29°/30°, c'est la mise à point, il est alors à bonne température pour le travailler.

Incorporer alors les amandes torrefiées. Démouler les 1/2 sphères de praliné bien dures et les enrober dans la préparation chocolat-amandes à l'aide d'une fourchette. Déposer aussitôt sur une plaque en silicone et laisser durcir à température ambiante.

Il est possible de remplacer la noix de coco par des noisettes torrefiées ou de la crêpe dentelle.

ROCHERS CHOCOLAT AU LAIT-NOIX DE COCO

Le plus dur: s'abstenir de tout dévorer!

ROCHERS CHOCOLAT AU LAIT-NOIX DE COCO

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commentaires

crepin 15/01/2017 19:02

merci pour cette boite on ses bien régalée.

cisca 09/01/2017 10:53

Waouhhh les belles boites !!

lustine 08/01/2017 21:20

super recette , ils sont magnifiques