Bon, alors je dois vous avouer une chose... Vous souhaitiez que je réalise cette recette, mais j'ai vraiment plus que galéré lors de sa préparation. Mais puisque au final, après maintes péripéties, le résultat est tip top, je vous livre donc ma recette mais en vous indiquant la façon dont je l'ai modifié.
Bon ok, je suis blonde, mais je vous assure j'ai bien lu la recette et ça fait déjà la 2ème fois que je tente de réaliser des quenelles d'après mon bouquin et j'en conclue qu'il doit y avoir une erreur de dosage dans la recette de base, ou alors j'ai peut-être mal interpreté le déroulé de la recette et j'ai mis trop d'oeufs (7 au total au lieu de 5)... Punaise, mais je suis vraiment blonde donc! Pourtant j'adore les quenelles et ça me refroidit de tenter l'expérience une 3ème fois... Sinon vous n'auriez pas une bonne recette de quenelles maison à me proposer, genre celle qui met tout le monde d'accord et qui régale toute la tablée, et surtout simple niveau compréhension (genre, pour une blonde quoi)?
Pour 4 personnes
Pour les quenelles
- 25cl de lait
- 80g (dont 30g de beurre pommade) de beurre 1/2 sel
- 100g de farine
- 50g de semoule de blé fine (ou de polenta fine)
- 100g de polenta extrafine cuite (j'ai mis de la classique car je n'ai pas trouvé d'extrafine)
- 5 oeufs
- 10g de fleur de sel (j'ai mis 3 pincées)
- sel, poivre
- le zeste très fin d'un citron jaune non traité
Pour la sauce
- 2 brins de romarin (pas mis)
- 1/2 bouquet de basilic
- 250g de mascarpone
- 10cl de crème liquide
- fleur de sel, poivre
- 8 tranches de jambon de Parme
- 1 filet d'huile d'olive
Confectionner les quenelles: préparer la panade. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec 50g de beurre coupé en dés. Saler et poivrer. Remuer de temps en temps. L'ébullition atteinte, retirer du feu et verser la farine d'un seul coup. Mélanger rapidement avec une cuillère en bois, puis mettre la casserole sur feu doux et remuer sans cesse afin de dessécher la pâte. Quand la pâte se détache de la casserole, ajouter la semoule et continuer de mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule. Hors du feu, ajouter 3 oeufs un à un en mélangeant entre chaque oeuf (moi j'en ai mis 5, ce qui explique certainement que ma pâte était trop liquide). Quand la pâte est homogène, la mettre dans un récipient et couvrir de film alimentaire. Laisser au réfrigérateur 2 heures minimum (Préparer la panade la veille et la laisser une nuit au régrigérateur pour qu'elle soit plus ferme).
Préparer la farce à la polenta: a l'aide d'un robot, mixer la polenta avec le sel et le beurre. Ajouter la panade et le zeste du citron râpé très finement puis mixer. Incorporer les 2 oeufs restants et mixer jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. La mettre dans un récipient, couvrir de film alimentaire et réserver au frais pendant 12 heures.
Avant de confectionner les quenelles, si votre pâte est trop liquide, ajouter un sachet de purée en flocons, le mélange va épaissir.
Façonner les quenelles une une à l'aide de 2 cuillères à soupe: prélever une belle cuillérée de pâte, puis arrondir progressivement la forme en enroulant la seconde cuillère autour de la pâte, jusqu'à la saisir. Passer ainsi la quenelle d'une cuillère à l'autre 5 ou 6 fois jusqu'à ce qu'elle soit bien moulée. Il est inutile de faire de trop grosses quenelles car elles gonflent à la cuisson.
Pour la cuisson, dans une casserole, faire bouillir une grande quantité d'eau avec 3 pincées de sel et un cube de bouillon. Plonger les quenelles dans l'eau pour les pocher 5 à 6 minutes si elles sont de petite taille, 10 à 12 minutes si elles sont grosses. Elles remontent à la surface. Les égoutter avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Les quenelles sont prêtes! Elles vont pouvoir être cuisinées (ou peuvent être placées au congélateur).
Préchauffer le four th.180°C. Hacher finement le romarin et le basilic. Dans un saladier, mélanger le mascarpone avec la crème liquide. Saler, poivrer et ajouter les herbes hachées et mélanger de nouveau.
Enrouler chaque quenelle dans une tranche de jambon de Parme. Répartir la sauce au mascarpone au fond d'un plat à gratin et déposer les quenelles au jambon par-dessus. Verser un filet d'huile d'olive et enfourner pour 20 minutes. A la sortie du four, servir aussitôt accompagné d'une salade de roquette.
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