Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine. Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sucre. Quand le mélange commence à mousser, ajouter petit à petit le sucre. Lorsque tout le sucre est incorporé, augmenter doucement la vitesse du batteur et fouetter jusqu'à l'obtention d'une belle meringue qui forme "un bec d'oiseau" lorsqu'on soulève les fouets. Ajouter du colorant vert.

Ajouter 1/3 tiers du mélange poudre d'amandes-sucre glace, mélanger à la spatule pour assouplir la masse. Ajouter le restant de poudre et mélanger délicatement à la spatule en soulevant, en raclant bien les bords et le fond. Mélanger suffisamment pour lisser la pâte mais sans la liquéfier pour qu'elle ne s'étale pas trop.

Remplir une poche munie d'une douille de 8mm et dresser les macarons sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Les espacer suffisamment et décaler les rangées en quinconce pour uniformiser le passage de la chaleur. Taper avec le plat de la main sous la plaque pour uniformiser les macarons et chasser les bulles d'air. Laisser croûter (sécher) 30 minutes.

Placer au four pour 15 minutes à 150°C (four préchauffer au préalable). Retourner la plaque à mi-cuisson. Sortir les macarons du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé avec les coques sur le plan de travail et les laisser refroidir complètement avant de les décoller.

Préparer la garniture: Eplucher et couper les pommes en morceaux. Les mettre dans une casserole avec 2 cuil. à soupe d'eau et le sucre. Faire cuire jusqu'à l'obtention d'une compote. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et un peu de colorant vert. Ecraser à l'aide d'un presse-purée pour obtenir un mélange homogène.

Porter à ébullition 1 minute en mélangeant doucement. Verser dans un bol, laisser refroidir.

Réunir les coques de même taille 2 par 2.Garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille avant que la compote ne soit totalement gélifiée. Les placer 24h au réfrigérateur avant de déguster.