J'aime les belles assiettes... Celles où le goût est là bien evidemment mais où le plaisir commence par celui des yeux... Au restaurant, c'est la 1ère chose qui saut à l'oeil une belle présentation. Biensûr, ce n'est pas évident de réaliser de beaux dressages car il faut un coup de main... et j'avoue que j'ai encore un peu de mal...
Mais le livre "Jeunes chefs Gault & Millau, leurs meilleurs recettes" propose de très belles associations avec un joli dressage, alors je me suis dit qu'il était temps de me lancer...
J'ai jeté mon dévolu sur ce cochon confit pendant des heures dans de la graisse de canard, la viande est terriblement tendre et goûteuse... Accompagné de carottes cuites au four extra tendres et pour apporter un peu de pep's au plat, de la fleur de sel au piment d'Espelette et une gelée de piment d'Espelette pour accompagner la viande. Voilà une très belle assiette!
Pour 4 personnes
- 4 morceaux de poitrine de porc demi-sel de 300g chacun
- 4 carottes pourpres (que j'ai remplacé par des carottes jaunes et orange, j'en ai mis un peu plus car les quantités me semblaient un peu light)
- 1 mini-botte de cresson
- 4 cuil. à soupe de crème de raifort (que j'ai remplacé par de la gelée de piment d'Espelette)
- 1kg de graisse de canard
- huile d'olive
- fleur de sel au piment d'Espelette
La veille, faire dessaler les morceaux de porc dans un saladier rempli d'eau avec quelques glaçons.
Le jour même, égoutter les morceaux de porc. Les faire confire dans une marmitte avec la graisse de canard pendant 2h30 à feu très doux (pour vérifier la cuisson de la viande, planter la pointe d'un couteau, la viande doit être ultra tendre).
Préchauffer le four th.160°C.
Eplucher 3 carottes. Les déposer entières sur une plaque allant au four et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Les faire rôtir pendant 20 minutes environ. Piquer avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson et prolonger la cuisson si nécessaire.
A l'aide d'une mandoline, tailler la carottes restante en fines rondelles et les conserver dans de l'eau fraîche.
Laver et effeuiller le cresson.
Procéder au dressage: couper chaque carotte rôtie en 2 dans la longueur. Sur chaque assiette, placer harmonieusement un ou 2 morceau de cochon et des tronçons de carotte rôtie. Répartir les rondelles de carottes crues et le cresson. Ajouter une bonne cuillérée de crème de raifort ou une petite cuil. à café de gelée de piment d'Espelette. Parsemer chaque assiette de fleur de sel et quelques gouttes d'huile d'olive sur les carottes. Servir aussitôt.
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