Préparer l'insert gélifié à la griotte:

Ramollir les feuilles de gélatine dans une assiettes remplie d'eau froide.

Faire chauffer dans une casserole la purée de griotte avec le sucre en poudre. Lorsque le mélange est bien chaud, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre entièrement. Verser dans un petit moule de la taille de la gouttière à bûche et placer au congélateur 2h au minimum (peut se préparer la veille).

Préparer la dacquoise aux noix: Préchauffer le four th.170°C. Battre les blancs en neige puis ajouter le sucre, ils doivent être bien fermes. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noix, mélanger.

Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser la surface et placer au four 15 minutes environ. Laisser refroidir avant de découper un rectangle légèrement inférieur à la taille de la gouttière.

Préparer la croustillant au chocolat: Réduire les gavottes en miettes. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter les brisures de gavottes, bien mélanger. Etaler la préparation sur le rectangle de dacquoise, puis réserver au frais.

Préparer la bavarois au chocolat blond dulcey: Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faire chauffer le lait dans une casserole et porter à ébullition. Verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs sans cesser de remuer, puis remettre sur feu très doux jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser le tout sur le chocolat blond haché. Laisser fondre une minute puis lisser le tout avec un mixeur plongeant.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange.

Couler la mousse dans la gouttière à bûche aux 2/3 de la hauteur. Sortir l'insert de griotte du congélateur puis le poser sur la mousse et recouvrir du reste de mousse. Terminer en déposant le rectangle de biscuit (côté croustillant vers le bas, contre la mousse) et placer au congélateur pour minimum 12h.

Le jour de la dégustation, préparer le glaçage: tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème. Ajouter la gélatine essorée et une pointe de colorant en poudre. Mélanger puis lisser au mixeur plongeant. Laisser tiédir entre 30 et 35° avant de le couler sur la bûche.

Démouler la bûche en vous aidant d'un chalumeau si nécessaire, la déposer sur une grille et couler le glaçage uniformément sur toute la surface. Placer au frais 5 minutes environ et reproduire l'opération une seconde fois. Lorsque le glaçage a pris, transférer la bûche délicatement sur un plat de service, décorer et placer au frais jusqu'au moment de la dégustation.