Il est plus que temps de publier cette recette qui dormait dans mes classeurs et qui a été réalisée à Noel dernier... Ceci dit, la voici à nouveau d'actualité et elle méritait d'être mise en avant! Une recette de bûche trouvée chez Chic, Chic, Chocolat, à la texture parfaitement mousseuse et fondante, vraiment top!J'ai juste remplacé la mandarine de la recette originale par de l'orange.
Pour le gélifié à l'orange
- 200g de confiture d'oranges amères
- 50g d'eau
- 2,5 feuilles de gélatine
Pour le financier
- 75g de beurre
- 30g de farine
- 30g de poudre d'amande
- 70g de sucre
- 3 blancs d'oeufs
- 1 cuil. à café de confiture d'oranges amères
Pour le bavarois chocolat
- 250g de lait
- 75g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 4 feuilles de gélatine
- 100g de chocolat noir
- 250g de crème liquide
Pour la glaçage miroir
- 140g de sucre en poudre
- 50g de sirop de glucose
- 130g de crème liquide
- 85g d'eau
- 50g de cacao amer
- 4 feuilles de gélatine
Préparer le gélifié à l'orange
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 à 15 minutes.
Mélanger la confiture et l'eau et faire chauffer quelques minutes dans une casserole. Presser la gélatine et l'ajouter dans la casserole. Bien mélanger.
Garnir un petit moule en silicone (personnellement, j'ai utilisé une terrine en silicone, j'ai ensuite recoupé mon mélange en deux dans la longueur pour obtenir un petit carré à placer au centre de ma gouttière à bûche) du mélange à l'orange. Placer quelques heures au congélateur
Préparer le financier
Préchauffer le four th.180°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il colore légèrement.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande. Mélanger. Ajouter les blancs non battus et mélanger. Ajouter le beurre en le filtrant. Terminer en ajoutant la confiture et mélanger le tout.
Répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant environ 12 minutes.
Laisser refroidir puis couper en une bande de 8 x 30cm et une autre de 4 x 30cm.
Préparer la bavaroise au chocolat
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Préparer une crème anglaise: Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait chaud par-dessus sans cesser de fouetter. Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu doux tout en remuant. Couper le feu avant l'ébullition, dès que la crème nappe la cuillère.
Hors du feu, ajouter le chocolat haché. Mélanger pour le faire fondre. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger et laisser revenir à température ambiante.
Monter la crème bien froide en chantilly. Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée. Mélanger délicatement à la spatule.
Pour le montage
Garnir une gouttière à bûche de feuilles de rhodoïd. A défaut (ce qui était mon cas), ne rien mettre. Verser au fond la bavaroise au chocolat. Le placer au congélateur quelques minutes, juste le temps que la préparation durcisse un peu. Démouler l'insert à l'orange, couper une tranche dans la longueur et le déposer sur la bavaroise. Appuyer légèrement. Recouvrir d'un peu de bavaroise, puis placer le petit financier (pour ma part, je n'en ai pas rajouté au milieu de la bûche). Recouvrir encore une fois de bavaroise et finir par le grand financier.
Placer la bûche au congélateur quelques heures (voire toute une nuit).
Vous pouvez parfaitement préparer ces étapes précédentes plusieurs jours à l'avance et conserver votre dessert au congélateur. Le glaçage peut se faire la veille.
Préparer le glaçage miroir
Faire ramollir les feuilles de gélatine daun grand bol d'eau froide pendant 10 à 15 minutes environ.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose, la crème et l'eau. Hors du feu, ajouter le cacao tamisé, bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée (toujours hors du feu). Passer si besoin la préparation au chinois et laisser refroidir à 35°C.
Sortir la bûche du congélateur et la démouler en s'aidant des rhodoïds. A défaut, utiliser un chalumeau pour chauffer la gouttière en inox, elle se démoulera sans souci.
Placer la gouttière sur une grille, elle-même placée sur un plateau.
Verser la totalité du glaçage sur toute le bûche en une seule fois. Il va se répartir et recouvrir la bûche. Ne surtout pas s'aider d'une spatule.
Décorer la bûche selon vos envies. La laisser décongeler pendant quelques heures au frais.
