Ce bel entremet, réalisé à l'occasion de mon anniversaire il y a quelques jours a fait sensation. Il est subtilement équilibré entre le croustillant du pignon et des crêpes dentelles, la douceur de la mousse au chocolat blanc et l'acidité de la rhubarbe. Une belle réussite, comme toujours avec les recettes que Puce Bleue nous propose sur son blog. 

Il paraît fastidieux à réaliser mais il suffit de bien s'organiser en préparant une partie à l'avance. J'ai préféré doubler la recette car je voulais un entremet pour 12 personnes. Il était extra!

Pour le pain de gênes à l'huile d'olive

• 150g de pâte d'amande
• 2 oeufs
• 30g de farine 
• 1 pincée de vanille en poudre (ou 1/2 gousse de vanille)
• 4g de levure chimique
• 50g d'huile d'olive
• De la confiture de fruits rouges (ou mûres)

Pour le croustillant aux pignons de pin

• 100g de chocolat blanc pâtissier
• 80g de pignons de pin
• 80g de feuilletine (gavottes émiettées)

Pour la compotée de rhubarbe aux fruits rouges, miel et romarin

• 250g de rhubarbe
• 85g de coulis de fruits rouges (j'ai utilisé des mûres sauvages, de saison)
• 15g de miel
• 1 feuille 1/2 de gélatine

Pour la mousse ivoire à la vanille et à l'huile d'olive

• 80g de lait
• 80g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille bien grasse et charnue
• 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 400g de chocolat blanc de couverture
• 4 jaunes d'oeufs
• 3 feuilles de gélatine
• 500g de crème liquide très froide
• 170g de mascarpone

2 jours avant, préparer la compotée de rhubarbe-fruits rouges:

Laver la rhubarbe et l'éplucher si besoin. La détailler en tronçons de 1cm. Cuire dans une casserole. Ajouter le miel et laisser fondre à feu doux 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la rhubarbe commence à fondre. Ajouter le coulis de fruits rouges (ou aux mûres). Retirer du feu et laisser tiédir. 

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Bien remuer pour la dissoudre parfaitement et verser la compotée dans un moule à savarin en silicone d'une taille légèrement inférieure à la taille de votre cercle (25cm environ). Placer au congélateur.

La veille, préparer le pain de gênes: 

Préchauffer le four th.180°C. Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni d'un fouet. Détendre la pâte avec l'oeuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchi et doublé de volume.

Incorporer les graines de la gousse de vanille et au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter l'huile d'olive et mélanger à nouveau. Etaler sur 1cm d'épaisseur. Cuire 15 minutes.

Retirer du four et réserver à température ambiante. Une fois le biscuit refroidi, détailler un cercle à l'aide de votre cercle à pâtisserie (le mien mesurait 27cm de diamètre). Le napper de confiture de fruits rouges (j'ai utilisé de la confiture de mûres maison). Réserver.

Préparer le croustillant aux pignons de pin:

Torréfier les pignons de pin dans une poêle à sec en secouant la poêle, attention de ne pas les faire brûler. Retirer de la poêle et laisser refroidir.

Mettre le chocolat dans un bol et le laisser fondre à feu doux dans une casserole. Incorporer la feuilletine, 40g de pignons de pin concassés et 40g de pignons de pin entiers. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Etaler uniformément sur la confiture, dans le cercle et réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour J, le matin même (pour un entremet à déguster le soir), préparer la mousse ivoire au chocolat blanc:

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer le lait, les 80g de crème et la vanille grattée. Une fois à ébullition, verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 minutes et remuer jusqu'à l'obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin, faire chauffer au micro-ondes 30sec pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'oeufs, l'huile d'olive et bien remuer.

Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la grainer, elle doit rester souple. Verser 1 cuil. à soupe de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Pour le montage:

Sortir votre cercle du congélateur(avec le pain de gênes, la confiture et le croustillant aux pignons, verser la moitié de la mousse ivoire. Placer au congélateur environ 10 minutes. Pendant ce temps, sortir votre compotée de rhubarbe du congélateur, la démouler délicatement et la déposer au centre du cercle. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois. Ajouter le restant de mousse. Lisser la surface. Réserver l'ensemble au congélateur jusqu'au moment de déguster (au moins 4h).

Il ne reste plus qu'à décorer avec quelques fruits rouges et des copeaux de chocolat blanc jusqute avant la dégustation.