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22 septembre 2019 7 22 /09 /septembre /2019 15:36
ENTREMET PRALINE-CITRON

Les anniversaires sont toujours l'occasion de préparer un superbe dessert, avec une succession de plusieurs couches, avec du croustillant, du moelleux, de la douceur et même de l'acidité parfois.

Cette fois-ci, pour l'anniversaire de belle-maman, je me suis arrêtée sur ce bel entremet sur le blog d'Empreinte sucrée composé d'un biscuit moelleux aux noisettes, un praliné feuilleté, un coeur crémeux au citron et mousse au praliné. Encore une fois, il était tip-top!

Pour 10 à 12 personnes

Pour le biscuit moelleux aux noisettes

  • 20 g de poudre de noisettes
  • 20 g de sucre glace
  • 8 g de farine
  • 14 g de lait
  • 57 g de blanc d’oeuf
  • 8 g de sucre

Pour le praliné feuilleté

Pour le crémeux citron

  • 3 g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 100 g de sucre
  • les zestes de 2 citrons jaunes
  • 100 g de jus de citron
  • 2 œufs
  • 120 g de beurre

Pour la mousse praliné

  • 5 g de gélatine (2 feuilles et demi)
  • 90 g de crème liquide
  • 35 g d’oeuf
  • 150 g de praliné
  • 225 g de crème fleurette (35% de MG)

J'ai suivi les conseils préconisés en réalisant les étapes à l'avance pour être le mieux organisée possible et ne pas être stressée à la dernière minute:
J-2 : Réaliser le biscuit, le praliné croustillant ainsi que l’insert de crémeux au citron.
J-1 : Préparer la mousse praliné et réaliser le montage de l’entremets.
J-1 : Démoulez l’entremets puis glacez ou pulvérisez-le avec votre appareil à effet velours. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Démouler l'entremet la matin , le décorer et le replacer au frais jusqu'au moment de la dégustation. 

Le biscuit moelleux aux noisettes :

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajouter le lait et mélanger à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une pâte. Monter les blancs en neige en ajoutant les 8 g de sucre progressivement. Ajouter les blancs montés à la pâte et mélanger délicatement.

Verser le biscuit dans un cercle de 18 cm, lisser puis enfourner pendant 12 minutes.

Le praliné feuilleté :

Une fois le biscuit cuit, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-onde). Ajouter le praliné puis les gavottes préalablement émiettées. Mélanger et répartir le croustillant sur le biscuit en le tassant à l’aide du dos d’une cuillère. Réserver le tout au congélateur.

Le crémeux citron :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Verser le sucre dans un bol et zester par-dessus votre citron. Frotter les zestes avec le sucre entre les mains jusqu’à ce que le mélange soit granuleux. Ajouter les œufs, le jus de citron et mélanger. Chauffer le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.

Retirer la crème du feu puis ajouter la gélatine égouttée. Mélanger et faire tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Verser le crémeux au citron dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour qu’il ne coule pas sous le cercle). Réserver au congélateur.

La mousse praliné :

Le biscuit et l’insert doivent être parfaitement congelés avant de passer à la réalisation de la mousse.

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélanger à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 35 g d’œuf (fouettez un œuf entier et pesez 35 g) et les 90 g de crème. Chauffer le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égoutter la gélatine et l'ajouter à la crème. Verser ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélanger. Laisser tiédir à 35°C. Monter les 225 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou du robot pâtissier.

Verser la crème montée sur la crème praliné et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Passer immédiatement au montage de l’entremet.

Montage :

Préparer le cercle à entremet. Le déposer sur un plat de service. Déposer au fond du cercle le biscuit recouvert du praliné feuilleté . Verser la moitié de la mousse puis la remonter sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite. Démouler puis déposer l'insert de crémeux citron sur la mousse.

Verser le reste de mousse puis lisser la surface. Placer l'entremet au congélateur toute la nuit.

Pour le décor j’ai ajouté quelques noisettes torréfiées, des petits copeaux de chocolat au lait ainsi que des quartiers et grands zestes de citron.
Pensez à sortir votre entremets praliné et citron du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

ENTREMET PRALINE-CITRON

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