2 avril 2010
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J'adore goûter ce que je ne connais pas. Dernièrement j'ai testé des bouchées à la reine et aux ris de veau chez Picard et j'ai tellement aimé que j'ai tout de suite eu envie de les refaire moi-même. Un petit tour sur internet, je tombe sur cette recette et hop c'est parti, avec toutefois quelques légères modifications.
Il s'agit là d'une recette raffinée pour un repas de fête, à déguster en entrée chaude ou en plat unique accompagné d'une poêlée de légumes et châtaigne ou de riz.
Le ris de veau est un abat blanc dont la qualité est primordiale : choisissez-les toujours rosés et laiteux et évitez une cuisson trop agressive et rapide. Le ris de veau doit rester onctueux et fondant en bouche.
Pour 4 bouchées
- 4 bouchées en pâte feuilletée
- 500g de ris de veau
- 30g de beurre
- 1 carotte
- 1oignon
- 10cl de vin blanc
- 150g de champignons de Paris
- 240g de quenelles de volaille (ou à défaut nature)
- 1 cuil. à soupe de thym
Pour la sauce :
- 30g de beurre
- 1 cuil. à soupe de farine
- 20cl d'eau
- 1/2 cuil. à café de fond de volaille
- 1 filet de cognac
- sel et poivre
Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser cuire 2 mn puis égoutter. Ôter le gras et les déchets.
Peler la carotte et l’oignon, les couper en rondelles et émincer l'oignon. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les rondelles de carotte et l'oignon émincé, les faire revenir quelques instants.
Ajouter alors les ris de veau, le vin blanc, ½ verre d’eau, le thym et le laurier. Saler et poivrer et laisser cuire doucement et à couvert 20 mn puis laisser refroidir.
Laver les champignons et les couper en lamelles. Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, saler et laisser cuire 5 mn puis égoutter. Couper les quenelles en dés et les réserver.
Préparer la sauce : préparer dans un 1er temps le fond de veau avec l'eau, fouetter. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire quelques secondes. Mouiller alors avec le bouillon de volaille, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet. Ajouter alors le cognac. Faire chauffer les croûtes dans le four à feu moyen (th.150°C) pendant 10 mn.
Pendant ce temps, ajouter à la sauce dans la casserole : les ris de veau, les champignons et les quenelles et mélanger. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux. Garnir chaque croûte avec cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt.
Imprimer la recette
Pour visualiser la recette étape par étape, c'est par ici.
Peler la carotte et l’oignon, les couper en rondelles et émincer l'oignon. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les rondelles de carotte et l'oignon émincé, les faire revenir quelques instants.
Ajouter alors les ris de veau, le vin blanc, ½ verre d’eau, le thym et le laurier. Saler et poivrer et laisser cuire doucement et à couvert 20 mn puis laisser refroidir.
Laver les champignons et les couper en lamelles. Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, saler et laisser cuire 5 mn puis égoutter. Couper les quenelles en dés et les réserver.
Préparer la sauce : préparer dans un 1er temps le fond de veau avec l'eau, fouetter. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire quelques secondes. Mouiller alors avec le bouillon de volaille, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet. Ajouter alors le cognac. Faire chauffer les croûtes dans le four à feu moyen (th.150°C) pendant 10 mn.
Pendant ce temps, ajouter à la sauce dans la casserole : les ris de veau, les champignons et les quenelles et mélanger. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux. Garnir chaque croûte avec cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt.
Imprimer la recette
Pour visualiser la recette étape par étape, c'est par ici.
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