- 200g de foie gras mi-cuit
- 4 jaunes d'oeufs
- 40cl de crème liquide
- 1/2 cube de bouillon de volaille
- noix de muscade
- sel
- 250g de cèpes coupés en morceaux (ou à défaut congelés)
- 2 gousses d'ail
- 1 échalote
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 120g de crème liquide entière
- 2 blancs d'oeufs
- huile de truffe
- huile d'olive
Préparer la royale de foie gras: faire chauffer la crème dans une casserole avec le cube de bouillon et y ajouter le foie gras coupé en morceaux. Mixer finement, ajouter les jaunes, la noix de muscade et mixer de nouveau. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Verser dans des assiettes creuses ou ramequins et enfourner environ 30 minutes à 100 °C. Le temps de cuisson est variable selon l'épaisseur de la préparation dans le récipient, la crème doit être juste prise, à peine tremblotante au milieu.
Préparer l'espuma de cèpes: faire revenir l'échalote ciselée dans un filet d'huile d'olive; ajouter les cèpes puis l'ail émincé. Laisser cuire 7 - 8 minutes. Verser le bouillon et laisser frémir à feu doux environ 30 minutes.
Mixer finement au blender, ajouter la crème, 1 ou 2 cuil. à s. d'huile de truffe, 2 blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches et maintenir à température.
Pour le dressage: couper quelques fines lamelles de cèpes crus sur les royales de foie gras, verser un filet d'huile de truffe et ajouter une pincée de sel fin. Secouer le siphon et répartir la mousse de cèpes sur l'assiette.
Râper un peu de fève tonka sur le dessus. Servir aussitôt!
