Mes deux péchés mignon réunis dans cette recette: le macaron et le foie gras, le top du top pour moi!
Après hésitation, j'ai osé me lancer une nouvelle fois dans l'aventure macaronesque! Et j'ai bien fait! J'ai enfin pris le coup. Bon ok, ils ne sont pas parfaits encore cette fois-ci, certains étaient trop cuits car j'ai cuit une fournée sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone (spécial macarons je précise), total: la louze! le dessous n'était pas cuit mais comme les coques étaient plutôt réussies, j'ai voulu les remettre au four à nouveau histoir de terminer la cuisson et là, c'était trop cuit, donc j'ai obtenu une fournée de macarons croquants! Mais c'était un essai pour mon réveillon, je vais être fin prête le jour J! Donc petit conseil: utilisez du papier sulfurisé et pas de tapis en silicone car les macarons ne cuiront pas comme il faut et resteront collés à la plaque. J'ai utilisé la base de Chefnini, que j'ai triplé et rajouté un peu de tant pour tant (mélange sucre glace-poudre d'amande) car ma pâte était trop liquide.
Pour 25 à 30 macarons environ
Pour les coques
- 3 blancs d'oeufs à température ambiante
- 140g de poudre d'amande
- 215g de sucre glace
- 40g de sucre en poudre
- quelques gouttes de colorant jaune
Pour la ganache au foie gras
- 200g de foir gras mi-cuit
- 9cl de crème liquide
- un trait de vinaigre balsamique
- sel, poivre
Peser le sucre glace et la poudre d'amande et les mixer dans un robot pour obtenir une poudre fine.
Monter les blancs d'oeuf en neige à l'aide d'un robot pâtissier. lorsqu'ils deviennent blancs, ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante. Vous devez voir apparaître un bec d'oiseau au bout du fouet. Ajouter le colorant et continuer de fouetter. Il ne faut pas hésiter à vous attarder un peu, le résultat n'en sera que meilleur.
Tamiser le mélange poudre d'amande-sucre glace en 4/5 fois et macaronner: à l'aide d'une maryse, faire un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d'un 1/4 de tour (regardez la vidéo de chefnini, on voit bien le coup de main à avoir). La pâte doit être souple, lisse et se reformer tranquillement.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. La coller à la plaque en déposant une noix de macarons aux 4 extremités. Verser la préparation dans une poche à douille. Placer votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, et disposer de petits ronds espacés. Claquer la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent leur forme. Laisser croûter 40 minutes.
Au bout de 30 minutes, préchauffer le four th.160°C. Enfourner la plaque à mi-hauteur pendant 10 minutes puis éteindre le four et les laisser encore 3 à 5 minutes (vérifier la cuisson des coques en exerçant une légère pression sur la coque pour voir si elle est stable ou pas, si la coque ne bouge, c'est que le macaron est cuit, sinon poursuivre la cuisson).
Sortir la plaque du four et laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques.
Pendant ce temps, préparer la ganache au foie gras: mixer le foie gras avec la crème bien froide, une pincée de sel et de poivre Ajouter le vinaigre et mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture crémeuse.
Garnir la moitié des coques de crème de foie gras puis les assembler avec les coques restantes. Réserver 2/3 heures au réfrigérateur avant de déguster.
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