14 novembre 2011
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15:00
C'est pour cette recette que vous avez voté la semaine dernière, une recette extraite d'un des livres de Cyril Lignac, une jolie découverte, tant au niveau visuel que par l'association de saveurs. Voilà un plat qui entre dans la catégorie des grands plats qui font sensation!
Par contre, la recette originale se fait avec une émulsion de roquette, pour ma part je n'ai pas réussi à l'obtenir même avec un mixeur plongeant mais ça ne gâche en rien le plaisir. C'est un délice! Expérience à renouveler...
Pour 4 personnes
- 20 noix de coquilles Saint-Jacques
- 500g de roquette lavée et essorée
- 100g de chorizo (choisir un chorizo un peu mou)
- 100g de beurre
- 50g de chapelure
- 10cl de bouillon de volaille
- 15cl de crème liquide
- huile d'arachide et beurre pour la cuisson
Pour les blinis de patate douce
- 1 patate douce de 250g
- 15g de beurre
- 150g de farine
- 1 oeuf
- 20cl de crème liquide
- huile d'arachide pour cuire les blinis
- sel, poivre du moulin
Eplucher et laver la patate douce, la couper en gros cubes et la faire cuire sur feu doux avec le beurre et un peu de sel, en couvrant à demi. Une fois l'eau évaporée (environ 20 minutes), la patate douce doit être cuite. L'écraser à la fourchette, puis la mélanger avec la farine. Ajouter l'oeuf, fouetter, puis ajouter la crème. Fouetter de nouveau et laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Faire blanchir la roquette quelques secondes dans de l'eau bouillante salée (garder 20 feuilles pour servir), l'égoutter et la presser avec les mains, puis dans du papier absorbant. L'étaler en une couche fine sur un plat et la laisser durcir 1h au congélateur.
Retirer la peau du chorizo et le couper en tranches. Le réduire en purée pas trop fine dans un robot, ajouter le beurre et la chapelure, mixer un peu. Recueillir ce beurre au chorizo dans une feuille d'aluminium, le rouler en cylindre de 3cm de diamètre et le garder au moins 1h au réfrigérateur.
Quand la roquette est bien congelée, la pulvériser dans le bol d'un robot. Faire bouillir le bouillon et la crème, ajouter la roquette et émulsionner le tout au mixeur plongeant. Garder au tiède.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un peu d'huile d'arachide. Y déposer de petites cuillèrées de pâte à blinis et les faire cuire environ 1 minute sur chaque face. Garder au chaud dans un four doux. Préchauffer le grill du four. Couper 20 tranches de beurre de chorizo.
Eponger les saint-jacques dans du papier absorbant. Faire chauffer un peu d'huile et de beurre dans une poêle antiadhésive, y faire sauter les noix 1 minute de chaque côté. Les déposer dans un plat, couvrir chacune d'une tranche de beurre au chorizo et faire gratiner sous le grill du four.
Emulsionner de nouveau la roquette avec le mixeur plongeant; verser la mousse obtenue sur le fond de quatre assiettes. Déposer sur chacune 5 noix de saint-jacques et décorer d'une feuille de roquette. Disposer les blinis de patate douce à côté et servir.
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