C'est cette recette qui a retenu votre attention lors du dernier "Jeu Teste pour vous". Une recette entièrement revisitée par Anne Sophie Pic, puisque la pâte à tarte est remplacée par des tuiles aux amandes. On est très loin d'une tarte tatin mise à part le fait qu'on trouve à peu près tous les ingrédients d'une tarte tatin, mais ces petites verrines ont eu du succès à ma table, je peux donc dire que c'est une belle réussite avec une texture à la fois moelleuse et craquante.
Pour 4 personnes
- 4 tuiles aux amandes (du commerce)
Pour les pommes
- 2 pommes golden ou pink lady
- 1 jus de citron vert
- 15g de beurre 1/2 sel
- 30g de sucre semoule
Pour l'espuma à la vanille (moi j'ai préféré réaliser une chantilly)
- 250g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 10g de sucre glace
Pour la sauce cannelle
- 45g de sucre
- 3 pincées de cannelle + pour le décor
- 120g de lait
- 3 jaunes d'oeufs
Préparer l'espuma vanille: La veille, mélanger la crème avec le contenu de la gousse de vanille. Placer dans un bol. Recouvrir, laisser reposer et infuser pendant une nuit au réfrigérateur. Le jour même, mélanger la crème à la vanille avec le sucre glace. Verser la préparation dans un siphon et ajouter 1 à 2 cartouches de gaz en fonction du siphon (une pour un espuma, 2 pour une chantilly). Placer au réfrigérateur.
Préparer la sauce: Assembler les 2/3 de sucre (30g) avec la cannelle dans une casserole. Faire chauffer à feu doux en mélangeant. Laisser le sucre fondre puis caraméliser. Oter du feu, verser le lait (si le caramel se fige, remettre sur le feu pour faire fondre le caramel). Dans un saladier, mélanger le reste du sucre et les jaunes d'oeufs. Verser le lait au caramel dessys, puis refaire cuire quelques instants à feu doux, comme une crème anglaise. Oter du feu, verser dans un bol et laisser refroidir.
Préparer les pommes caramélisées: Eplucher les pommes, former des billes (ou tout simplement de petits cubes) et les mélanger au jus de citron vert. Dans une poêle, déposer le beurre, le faire colorer légèrement et déposer les billes de pommes. Saupoudrer de sucre. Faire sauter et caraméliser pendant 2 minutes. Egoutter les pommes dans une passoire pour éliminer le surplus de gras. Laisser refroidir 10 minutes.
La présentation: Après refroidissement, répartir les billes de pommes dans 4 verres. Faire couler la sauce à la cannelle par-dessus. Déposer les tuiles en biais dans les verres puis agrémenter avec l'émulsion à la vanille en appuyant sur le bec du siphon. Saupoudrer d'une pincée de cannelle. Vous pouvez aussi présenter les tuiles à part.
Attention, ne faites la présentation qu'au tout dernier moment juste avant de servir pour que la tuile reste bien craquante et l'espuma bien aéré.
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