Encore un délicieux velouté tout doux, avec une alliance terre-mer qui fonctionne toujours aussi bien. Recette trouvée chez Choupette.
Pour 4 personnes
- 20 dés de saumon cru
- 20 fines tranches de lard fumé
- 1 couenne de lard fumé
- 150g de lentilles vertes du Puy par Sabarot-Wassner, une spécialité auvergnate
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 bouquet garni
- 10cl de crème fleurette
- 1,5 litre de bouillon de volaille
- 1 trait de vinaigre de Xérès
Peler la carotte et l'oignon, laver les lentilles et les faire blanchir 2 minutes à l'eau bouillante. Les rafraîchir et les cuire avec le bouillon de volaille, la carotte en tronçons, l'oignon pelé et coupé grossièrement, le bouquet garni et la couenne à couvert pendant 45 minutes.
Retirer les légumes et la couenne et mixer le plus finement possible. Filtrer (en fonction de la texture désirée), rectifier l'assaisonnement et ajouter un trait de vinaigre de Xérès.
Rouler les dés de saumon dans les tranches de lard fumé. Les faire poêler sur la tranche de lard en les tournant jusqu'à ce que le saumon soit cuit à point et moelleux.
Verser le velouté de lentilles dans les assiettes creuses, mettre 5 dés de lard par assiette et décorer avec la ciboulette et des points de crème liquide. Servir aussitôt.
D'autres recettes à base de lentilles:
- Crème de lentilles, chantilly au parmesan
- Velouté de lentilles vertes à la crème fouettée de harengs fumés
