Elle avait fait sensation celle-ci l'année dernière...Il faut dire que j'avais réfléchi à une association marrons-cassis au départ, jusqu'à ce que je tombe sur cette recette. Et comme j'aime beaucoup les bûches de Puce Bleue (je n'en suis pas à mon 1er coup d'essai) et qu'elles sont toujours réussies, j'ai suivi la recette "presque" à la lettre...

Pour 8 à 10 personnes

Pour les poires pochées au sirop de vanille

• 2 poires type Conférence un peu fermes
• 1 gousse de vanille fendue en 2
• 1 litre d'eau
• 100g de sucre

Pour la dacquoise à la châtaigne

• 80g de poudre d'amandes
• 40g de sucre glace
• 20g de farine de châtaigne tamisée
• 90g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)
• 80g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 75g de brisures de marrons confits
• 1 cuil. à soupe de confiture de myrtilles (pour le biscuit)

Pour le crémeux aux myrtilles

• 85g de purée de myrtilles
• 70g d'oeufs entiers
• 25g de sucre
• 1 feuille de gélatine
• 35g de beurre

Pour la crème aux marrons

• 200g de pâte de marrons confits
• 100g de crème de marrons
• 5g de liqueur de châtaigne

Pour la mousse myrtilles-marrons

• 330g de purée de myrtilles
• 80g de crème de marrons
• 2 feuilles de gélatine
• 300g de crème liquide entière très froide
• 50g de myrtilles fraîches ou congelées (je n'e ai pas mis)
• 90g de brisures de marrons confits

Pour le glaçage (il va rester du glaçage c'est normal. La quantité du glaçage doit être plus importante pour assurer une finition parfaite et sans trous)

• 150g de sucre en poudre
• 150g de sirop de glucose
• 70g d'eau
• 115g de lait concentré entier non sucré
• 80g de crème de marrons
• 150g de chocolat blanc
• 4 feuilles de gélatine
• du colorant alimentaire en poudre violet

Préparer les poires pochées au sirop de vanille: Laver et éplucher les poires. Les couper en petits dés. Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole. Plonger les dés de poires, ajouter la gousse de vanille, porter doucement à ébullition. Laisser cuire jusqu'à ce que les dés de poires soient bien fondants. Retirer les morceaux de poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter. Réserver

Préparer la dacquoise à la châtaigne: Préchauffer le four th.180°C.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne. Commencer à fouetter lentement les blancs pour bien les casser et ajouter la pincée de sel. Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer.

Tamiser par dessus le mélange poudre d'amandes-sucre glace- farine de châtaigne et remuer très délicatement à l'aide d'une spatule. Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 35 x 12. Parsemer régulièrement de marrons confits.

Cuire 15 à 20minutes en surveillant la coloration qui doit rester légère. Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité. Une fois la dacquoise bien froide, la détailler aux dimensions de la gouttière à bûche, soit 30 x 8, la napper de confiture et y déposer des dés de poires. Réserver l'ensemble au congélateur.

Préparer le crémeux aux myrtilles: Ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Placer la purée de myrtilles dans une casserole. Blanchir l'oeuf et le sucre. Ajouter la purée chaude, mélanger et laisser cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 85°C. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée. Remuer pour bien la dissoudre. Mixer au mixeur plongeant tout en incorporant le beurre.  Verser dans un petit moule de la longueur de la gouttière à bûche et placer au congélateur 2h au minimum (peut se préparer la veille).

Préparer la crème aux marrons: Détendre la pâte de marrons au robot à la feuille. Ajouter la liqueur de châtaigne et la crème de marrons et continuer de battre à vitesse modérée pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène. Déposer uniformément sur l'insert crémeux myrtilles parfaitement congelé. Réserver l'ensemble au congélateur au moins 2 heures.

Préparer la mousse aux myrtilles: Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la moitié de la purée de myrtilles. Essorer la gélatine et l'ajouter à la préparation en mélangeant bien pour la dissoudre. Ajouter le restant de purée de myrtilles et la crème de marrons. Remuer et réserver à température ambiante.

Fouetter la crème sans trop insister pour ne pas la grainer, elle doit rester souple. L'incorporer délicatement à l'appareil myrtilles-marrons et ajouter enfin les brisures de marrons confits.

Pour le montage: Chemiser une gouttière à bûche de 30 X 8 d'une feuille de rhodoîd (idéal pour un démoulage parfait). Placer au congélateur au moins 2 heures. Une fois la gouttière bien froide, verser la moitié de la mousse aux myrtilles et marrons. Placer au congélateur 10 minutes.

Ajouter l'insert myrtilles-crème aux marrons, recouvrir avec le restant de mousse myrtilles et marrons et terminer par la dacquoise nappée à la confiture de myrtilles et recouverte de poires pochées. Bien enfoncer la dacquoise. Filmer et placer au congélateur 24h (vous pouvez parfaitement la préparer à l'avance et la conserver au congélateur).

Préparer la glaçage brillant: Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°C.

Hors du feu, ajouter le lait concentré, la crème de marrons et le chocolat blanc. Incorporer une pointe de couteau de colorant. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. Réserver à température ambiante. 

Démouler la bûche parfaitement congelée et la placer sur une grille. Poser la grille sur une plaque à pâtisserie (pour récupérer le glaçage). Verser le glaçage à 35°C uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer sur un plat de service, délicatement, et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Décorer le plus tardivement possible