Avez-vous pensé aux petits chocolats à servir avec la café? Ou à offrir dans des paniers gourmands? Je suis sûre que oui... Mais alors, oubliez tout ce que vous avez fait jusque là pour les truffes. Celles-ci ne sont pas simplement roulées dans du cacao amer. Elles renferment un coeur de ganache fondant, et un enrobage croquant.
Ici je vous donne la recette classique, mais pour les aromatiser, rien de plus simple: on retire alors 50g de crème liquide et on incorpore à la préparation une purée de fruits aromatisée (fruits de la passion, framboise...). Si vous voulez tester avec du chocolat au lait, je vous laisse vous référer au tempérage du chocolat au lait sur la recette des rochers chocolat au lait-noix de coco.
Pour une soixantaine de truffes
- 250g de crème liquide entière
- 50g de miel
- 25g de beurre en morceaux
- 1 gousse de vanille
- 300g de chocolat 66% Caraïbe (marque Valhrona, le top du top!) pour la ganache
- 400g de chocolat pour l'enrobage (même puissance)
- du cacao amer non sucré
Préparer la ganache: dans une casserole, mélanger ensemble la crème liquide, le miel, le beurre, la gousse de vanille coupée et grattée sans trop fouetter.
Porter à ébullition, filtrer et verser en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie. Mélanger par le centre, et lisser la ganache. Débarrasser en bac, filmer et laisser tempérer à 29°.
Dresser à l'aide d'une poche à douille n°9 des pastilles de 2cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Laisser cristalliser la ganache.
Préparer le chocolat pour l'enrobage en tempérant le chocolat en 3 étapes, ainsi il sera brillant et croquant.
1ère étape: faire chauffer le chocolat à 55°/58°.
2ème étape: faire redescendre la température du chocolat à 28°/29°° en posant le récipient dans un bain d'eau glacée, tout en mélangeant, il va refroidir plus vite, il va allors avoir la consistance d'une pâte à tartiner.
3ème étape: réchauffer à feu doux pour que le chocolat atteigne 31°/32°, c'est la mise à point, il est alors à bonne température pour le travailler.
Bouler de façon régulière dans la paume des mains et tremper les boules dans la couverture au chocolat à 31° à l'aide d'une fourchette. Passer au cacao en poudre, laisser cristalliser puis tamiser légèrement. Déposer sur une plaque à patisserie. Stocker dans une boîte hermétique et conserver ) 4°C.
