On continue dans la série des petites douceurs à déguster en famille ou à offrir.
Aujourd'hui, je vous propose de réaliser des mendiants au chocolat noir. J'ai testé cette recette lors du cours de cuisine auquel j'ai participé à l'école Paul Bocuse. Ce jour-là, nous avions confectionné des ballotins de chocolats dans lequel se trouvaient: des rochers chocolat au lait-noix de coco (qui sont devenus cultes à la maison), des truffes au chocolat noir croquantes avec un coeur de ganache fondant, et ces mendiants aux fruits secs.
Pour une soixantaine de mendiants (en fonction de leur taille)
- 500g de chocolat noir de couverture (type Caraïbe de Valhrona)
- 100g d'amandes brutes
- 100g de noisettes émondées
- 100g d'oranges confites
- 100g de pistaches entières
Torréfier les amandes, noisettes et pistaches au four th.150°C (préchauffé au préalable), environ une dizaine de minutes. Surveiller le four, elles doivent légèrement dorer. Sortir du four et laisser refroidir.
Pendant ce temps préparer le chocolat pour les mendiants.
Commencer par tempérer le chocolat. Cette étape va permettre d'obtenir un chocolat bien lisse et brillant, qui ne collera pas aux doigts. La technique consiste à faire passer le chocolat par plusieurs températures. Il est donc nécessaire d'utiliser un thermomètre de cuisson.
Pour le chocolat noir, voici les 3 étapes de chauffe du chocolat:
- 1ère étape: faire fondre le chocolat à 55°/58°C.
- 2ème étape: refroidir le chocolat et faire redescendre la température à 28°/29°C, il va prendre la consistance de la pâte à tartiner (pour accélérer la descente en température, vous pouvez poser votre casserole dans un saladier rempli d'eau froide avec des glaçons et mélanger).
- 3ème étape: remonter la température à 31°/32° en remettant la casserole à feu doux.
Le chocolat est alors prêt à être utiliser.
Verser sur une feuille de plastique des pastilles de chocolat (diamètre 3cm) à l'aide d'une poche. Pour un côté plus pratique, vous pouvez utiliser des mini moules à tartelettes en silicone, très pratique pour obtenir des mendiants de taille similaire.
Disposer aussitôt les fruits secs avant que le chocolat ne prenne. Laisser cristalliser.
Les mendiants se conservent dans une boîte métallique, mais je suis sûre qu'ils ne feront pas long feu...
