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12 décembre 2018 3 12 /12 /décembre /2018 15:45
BUCHE CHOCOLAT AU LAIT, NOISETTE ET CITRON

Voici la bûche que j'avais préparé à noel dernier, j'aurais pu m'appliquer pour les photos, j'avoue... Mais tant pis, elle était tellement bonne que je suis obligée de la partager avec vous... Elle se compose d'une dacquoise à la noisette, une mousse au chocolat au lait et aux noisettes, un coeur de pannacotta vanille-citron et une puissante crème au citron, bref un délice! Je vous laisse imaginer...

Préparer une bûche, ce n'est pas si compliqué, il faut juste le bon matériel, une gouttière à bûche pour un beau rendu, une sonde pour vérifier la cuisson du glaçage, une feuille de rhodoïd pour un rendu impeccable. Il faut aussi beaucoup d'organisation. Le plus simple est de préparer la bûche à l'avance, sans le glaçage (une semaine à l'avance par exemple, la conserver au congélateur), il ne reste plus qu'à préparer le glaçage le matin même en sortant la bûche du congélateur, elle va revenir à température tout doucement. Ensuite on la place au réfrigérateur le temps des autres préparatifs, il ne reste plus qu'à s'occuper de la décoration 10 à 30 minutes avant de passer au dessert.

J'ai trouvé la recette sur un blog, je m'inspire beaucoup de ce que trouve sur le net ou dans mes magasines...

Pour la dacquoise aux noisettes

  • 40g de poudre d'amande
  • 30g de poudre de noisettes
  • 50g de sucre glace
  • 15g de Maïzena
  • 80g de blancs d'oeufs
  • 40g de sucre en poudre
  • quelques noisettes torréfiées et concassées

Pour la crème au citron

  • 175g de jus de citron
  • le zeste de 2 citrons
  • 50g de crème liquide entière
  • 180g d'oeufs
  • 60g de jaunes d'oeufs
  • 140g de sucre en poudre
  • 20g de Maïzena
  • 100g de beurre

Pour la pannacotta vanille-citron

  • 125g de crème liquide entière
  • 75g de lait
  • 25g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • le zeste d'un citron
  • 4 feuilles de gélatine
  • 200g de crème fleurette

Pour la mousse chocolat au lait-noisettes 

  • 200g de lait
  • 15g de pâte de noisettes
  • le zeste d'un citron vert
  • 4 feuilles de gélatine
  • 300g de chocolat au lait
  • 400g de crème fouettée

Pour le glaçage

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre en poudre
  • 150g de sirop de glucose
  • 5 feuilles de gélatine
  • 100g de lait concentré entier non sucré
  • 150g de chocolat blanc
  • 1 pointe de couteau de colorant jaune
BUCHE CHOCOLAT AU LAIT, NOISETTE ET CITRON

1/ Préparer la pannacotta:

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir la crème, le lait, le sucre et le beurre ainsi que les graines de la gousse de vanille grattée et le zeste du citron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Placer au frais pour baisser la température à 20°C. Fouetter énergiquement la crème fleurette en crème fouetée et l'incorporer à la préparation précédente. Couler dans un petit moule qui s'intégrera au milieu de la gouttière.

Préparer la crème au citron:

Chauffer le jus de citron et les zestes râpés. Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la crème liquide, la maizena et pour finir le jus de citron chaud. Cuire au bain-marie ou à feu très doux et stopper la cuisson lorsque la préparation commence à épaissir.

Faire refroidir à 50°C au frais. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger. Verser cette crème sur la pannacotta prise et remettre le tout au congélateur.

Dès que la pannacotta et la crème citron sont prise, retirer le bloc de la gouttière, filmer et remettre au congélateur jusqu'au moment du montage.

BUCHE CHOCOLAT AU LAIT, NOISETTE ET CITRON

Préparer la dacquoise noisettes:

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la poudre de noisettes et la maizena et tamiser le tout. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre. Incorporer le mélange tamisé délicatement aux blancs montés.

Dresser sur une plaque en rectangle et parsemer de noisettes grillées concassées. Cuire à four chaud à 170°C (four préchauffé) pendant 15 min.

Préparer la mousse chocolat au lait-noisette:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le lait, la pâte de noisette. Hors du feu, incorporer la gélatine pressée. 

Verser le lait encore chaud sur le chocolat au lait coupé en morceaux et les zestes de citron et mélanger à l'aide d'une spatule pour faire fondre le chocolat. Laisser refroidir a 35°C. Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer délicatement à la spatule.  

Pour le montage:

Déposer au fond de la gouttière à bûche une feuille de rhodoïd. Verser une couche de mousse, tapisser les bords avec une petite spatule coudée ou le dos d'une cuillère a soupe. Poser au centre le bloc de pannacotta et la crème au citron et finir avec le reste de la mousse en laissant 1cm de bord. Déposer le biscuit dacquoise et laisser pendre le tout au congélateur une nuit (minimum). 

Pour le glaçage (à réaliser le jour-même):

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réserver.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition, le mélange doit atteindre 103°C. Ajouter le lait concentré. Remuer puis ajouter la gélatine ramollie et pressée. Fouetter pour la dissoudre parfaitement. 

Verser sur le chocolat blanc. Ajouter la pointe de colorant. Mixer et laisser tiédir à température ambiante. Utiliser le glaçage lorsqu'il atteint 35°C.

Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. Pour décoller la bûche, utiliser éventuellement un chalumeau de cuisine que vous passez quelques minutes le long de la gouttière. Placer la bûche sur une grille, posée sur une plaque de pâtisserie. Verser la totalité du glaçage en une seule fois. Le glaçage va figer. Placer au réfrigérateur tel quel. Lorsque le glaçage a totalement pris, transférer la bûche sur une plat de service et la réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Terminer par la décoration au dernier moment.

BUCHE CHOCOLAT AU LAIT, NOISETTE ET CITRON
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commentaires

T
Pour la panna cotta vous notez 125g crème liquide et 200g crème fleurette on peut mettre 325 g de l'une ou l'autre? Pour la mousse chocolat 400g de cremc fouettée donc je peux la faire moi memê mais avec combien de crème liquide ? Merci beaucoup
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H
on peut mettre l'une ou l'autre mais la crème fleurette a une meilleure tenue en crème fouettée.
Et effectivement pour la mousse chocolat, il faut monter la crème en crème fouettée avec la même quantité
L
hum, très jolie bûche bien parfumée !
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C
Elle m'a l'air tout à fait délicieuse ta bûche Hélène. C'est du beau boulot ! Bravo. Bises
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