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26 décembre 2018 3 26 /12 /décembre /2018 13:07
BUCHE MARION D'HUGO ET VICTOR (PRALINE, NOISETTE, CAFE ET CLEMENTINE)

Noël est déjà passé... Quel plaisir de passer du bon temps en famille, de savourer un (voire plusieurs) délicieux repas, de voir les yeux des enfants émerveillés le matin de noël, de passer toute la journée à ne rien faire d'autre que de jouer avec eux. 

Pour le réveillon de noël, j'ai pris du plaisir à ressortir ma gouttière à bûche pour préparer une bûche d'exception. J'avoue que celle-ci a vraiment conquis tout le monde. Car en plus d'être belle, c'était tout simplement du bonheur en bouche... Juste un petit regret, le coeur de chantilly au café n'était pas distinct de la mousse au praliné au niveau visuel (mais ce n'est qu'un détail).

La recette est extraite d'un magasine Fou de Pâtisserie, que j'ai légèrement modifié (surtout pour le glaçage que j'ai simplifié). J'ai toutefois pris un gros risque avec cette bûche et son parfum "café" car mon beau-père n'est pas fan du tout du café dans les desserts. Mais j'ai bien fait de prendre ce risque car il a apprécié tout autant que nous, preuve que l'équilibre des saveurs est complète.

BUCHE MARION D'HUGO ET VICTOR (PRALINE, NOISETTE, CAFE ET CLEMENTINE)

Pour une bûche de 30cm (la recette originale est de 18cm de long et j'ai eu peur de ne pas avoir assez de quantité, mais finalement, comme vous pouvez le voir sur la photo, j'ai réussi à la remplir intégralement et les quantités étaient parfaites, pas de perte)

Pour 10 à 12 personnes

Pour le biscuit financier

  • 10g de poudre d'amandes
  • 6g de farine
  • 20g de sucre en poudre
  • 1 pointe de miel
  • 15g de beurre
  • 1 blanc d'oeuf
  • 1 pincée de zestes de mandarine
  • 12g d'amandes effilées

Pour la meringue-noisette

  • 1 blanc d'oeuf
  • 25g de sucre semoule
  • 25g de sucre glace
  • 10g de poudre de noisette
  • 10g de noisettes concassées

Pour le praliné feuillantine

  • 75g de praliné noisette (je vous renvoie à cette recette)
  • 25g de chocolat au lait
  • 30g de feuillantine (brisures de crêpe dentelle)
  • 1 pincée de zestes de mandarine

Pour la chantilly au café

  • 200g de crème liquide à 35% MG
  • 20g de café en grain (je n'ai mis que 10g de café soluble et c'était largement suffisant)
  • 20g de sucre

Pour la mousse praliné

  • 50g de crème liquide à 35% MG
  • 100 de praliné noisette
  • 1 oeuf entier
  • 1,5 feuille de gélatine (on peut en mettre largement 2 pour une meilleur tenue)
  • 130g de crème liquide à 35% MG

Pour le glaçage chocolat au lait

  • 140g de sucre en poudre
  • 50g de sirop de glucose
  • 130g de crème liquide
  • 85g d'eau
  • 50g de chocolat au lait
  • 4 feuilles de gélatine
BUCHE MARION D'HUGO ET VICTOR (PRALINE, NOISETTE, CAFE ET CLEMENTINE)

Préparer le biscuit financier:

Réaliser un beurre noisette (le beurre mousse, change légèrement de couleur et sent la noisette). Réserver.

Préchauffer le four th.170°C.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le miel, le sucre et la farine. Ajouter un peu de blanc d'oeuf et le beurre noisette refroidi. Incorporer les zestes de mandarine. Monter lereste du blanc en neige et l'incorporer délicatement à la spatule.

Dresser une bande de la longueur de la bûche, sur un tapis en silicone, posée sur une plaque à pâtisserie. Parsemer d'amandes effilées et faire cuire 6 à 8 minutes, afin d'obtenir un biscuit bien doré et moelleux. Sortir du four et laisser refroidir.

Préparer la meringue noisette:

Monter le blanc en neige et serrer la meringue avec le sucre en poudre. On obtient alors une consistance très ferme (elle doit former un bec d'oiseau).

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette et incorporer délicatement à la spatule.

Avec une poche à douille, former un boudin et parsemer de noisettes concassées. Réaliser aussi quelques décoration en forme de goutte avec une douille st-honoré (j'ai réaliser de simple gouttes avec une douille ronde classique).

Enfourner pour 1h30 à 80°C.

BUCHE MARION D'HUGO ET VICTOR (PRALINE, NOISETTE, CAFE ET CLEMENTINE)

Préparer le praliné feuillantine:

Faire fondre le chocolat avec la pâte de praliné. Ajouter les brisures de crêpe dentelle et les zestes. Etaler sur le biscuit financier refroidi. Réserver au congélateur.

Préparer la chantilly café:

La veille, verser les grains de café dans la crème et laisser infuser pendant 24h au réfrigérateur. Passer au chinois pour extraire les grains de café. Ajouter le sucre et monter en chantilly bien ferme.

A l'aide d'une poche à douille de 18mm, disposer 3 boudins sur le praliné feuillantine: 2 boudins à la base et un boudin par dessus.  Réserver au minimum 4h au réfrigérateur (ou au congélateur)

Préparer la mousse praliné:

Faire cuire à feu doux l'oeuf avec la crème liquide (les 50g uniquement) comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide. Verser le tout sur le praliné et mélanger pour obtenir une préparation homogène. Laisser refroidir et lorsque le mélange est redescendu à 35°C, ajouter les 130g de crème liquide fouettée en chantilly. 

Pour le montage de la bûche:

Dans la gouttière, tapissée d'une feuille de rhodoïd, verser les 2/3 de la mousse praliné. Déposer la bande de meringue à la noisette. Par-dessus, déposer à l'envers le montage feuillantine congelé. Recouvrir avec le reste de praliné.  Placer au congélateur pour une nuit  (vous préparer la bûche plusieurs jours à l'avance, et terminer par le glaçage le jour J, le matin même de préférence).

Pour le glaçage de la bûche:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 à 15 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose, la crème et l'eau. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser la préparation chaude sur le chocolat en morceaux. Mélanger à l'aide d'une spatule délicatement pour ne pas incorporer de bulles d'air dans la préparation. Laisser refroidir ) 35°C avant de l'utiliser.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler, retirer la feuille de rhodoïd. Placer la bûche sur une grille, elle même posée sur une plaque à pâtisserie. Verser la totalité du glaçage sur toute la bûche en une seule fois, pour bien recouvrir. Ne surtout pas s'aider d'une spatule. Si le glaçage ne tient pas suffisamment, le récupérer, le laisser refroidir encore un peu et renouveler l'opération.

Laisser prendre au frais 2h environ puis décorer selon vos envies (ici avec quelques noisettes concassées, un peu de chantilly au café et quelques gouttes de meringue. 

BUCHE MARION D'HUGO ET VICTOR (PRALINE, NOISETTE, CAFE ET CLEMENTINE)

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commentaires

Caroline 05/12/2019 13:46

Si la chantilly café n'est pas distincte avec la mousse praliné, c'est certainement parce que tu as utilisé du café soluble qui s'est dessous dans la crème (donc qui l'a fortement coloré), alors que si on fait infuser des grains comme dans la recette initiale, on garde une couleur plus proche de la crème, donc plus distincte avec la mousse praliné.
Je la tente cette année cette recette, j'espère avoir le même succès que toi!

helene06 05/12/2019 15:34

merci pour l'info! Je la testerai peut-être une prochaine fois en tenant compte de ce que tu as dit

Chrystel 30/12/2018 23:17

Elle est somptueuse ta bûche. Tu peux être fière de toi, Hélène. Les parfums me plaisent beaucoup. Noël est passé. La fin de l'année étant maintenant très trèsproche, je te souhaite un très bon réveillon de la St Sylvestre. Bises