Pour Pâques, j'ai réalisé ce joli gâteau à étages, composé d'un chiffon cake au chocolat, un crémeux au chocolat noir et une ganache montée au chocolat au lait.

En général, je ne suis pas fan des desserts 100% chocolat que je trouve toujours trop chocolatés et écoeurant. Mais j'avoue que celui-ci, trouvé chez Empreinte Sucrée a remporté un franc succès et moi-même je me suis régalée. Il n'est pas trop sec, bien équilibré en chocolat et peu sucré. Bref, si c'était à refaire, je sais déjà que celui-ci serait en tête de liste...

Pour 10 à 12 personnes

Pour le crémeux au chocolat noir

• 160g de lait
• 160g de crème liquide
• 4 jaunes d'oeufs
• 50g de sucre en poudre
• 160g de chocolat noir

Pour la ganache montée chocolat au lait et mascarpone

• 340g de crème liquide
• 250g de chocolat au lait
• 400g de mascarpone

Pour le chiffon cake au cacao

• 130g de farine
• 20g de cacao en poudre enon sucré
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 80g + 30g de sucre en poudre
• 3 oeufs
• 45g d'huile de pépin de raison ou de tournesol
• 70g de lait

Préparer le crémeux au chocolat noir et la ganache la veille du montage. Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage.

Pour le crémeux au chocolat noir

Réaliser une crème anglaise: porter la crème et le lait à ébullition.

Pendant ce temps mélanger les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser le lait et la crème sur les jaunes et fouetter. Remettre le tout à cuire à 82°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Verser la crème anglaise sur le chocolat et laisser reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement.

Mélanger ensuite à l’aide d’une maryse jusqu’à l'obtention d'une crème lisse et brillante.

Diviser le crémeux en deux parts égales. Verser chaque moitié dans des cercles de 14 cm dont avez couvert le fond de film alimentaire pour éviter que le crémeux ne coule. Réserver au congélateur.

Si vous n’avez qu’un cercle de 14 cm : faites prendre votre premier insert et conserver le reste de crémeux au réfrigérateur. Une fois le premier insert congelé, démouler et conserver au congélateur, puis couler le second insert.

Pour la ganache montée chocolat au lait et mascarpone

Porter la crème à ébullition. Verser en 3 fois sur le chocolat au lait en mélangeant. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l'obtention d'une ganache bien lisse.

Déposer un film alimentaire au contact de la ganache et réserver au réfrigérateur pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au moment du montage.

Pour le chiffon cake au chocolat

Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.

Tamiser les poudre: farine, levure et cacao en poudre. Ajouter ensuite 80g de sucre et une pincée de sel.

Séparer le blanc des jaunes. Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention les blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

Mélanger les jaunes avec l’huile et le lait. Ajouter cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite les blancs montés et les mélanger délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêter dès que le mélange est bien homogène.

Verser la pâte dans un cercle ou votre moule de 18 cm et enfourner pour 1 heure à 150°C.
Ne surtout pas graisser le cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laisser le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

Pour le montage:

Monter la ganache au chocolat au lait dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélanger à pleine puissance. Quand la ganache commence à s’éclaircir, ajouter la moitié du mascarpone et continuer de mélanger.

Ajouter enfin le reste de mascarpone et laisser le robot tourner jusqu’à l'obtention une crème assez ferme ayant une bonne tenue.

Garder un tiers de votre ganache montée au chocolat au lait pour lisser et décorer votre layer cake.

Couper le chiffon cake en 3 dans l'épaisseur. Garder le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposer un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake. Ajoutez une portion de ganache montée, lisser grossièrement puis déposer un disque de crémeux au chocolat noir congelé. Vous verrez que le fait que votre insert soit congelé facilite le montage.

Ajouter une deuxième portion de crème puis lisser à nouveau avant de déposer le second biscuit.

Renouveler l’opération et terminer en disposant la face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Combler les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté. Lisser à l’aide d’une spatule puis décorer selon vos envies.

Placer ensuite le layer cake au chocolat au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée. Attendre deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que l’insert au chocolat noir soit bien décongelé.

Ce layer cake ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur, ensuite il va commencer à dessécher et à perdre en saveurs.