C'est un joli dessert que j'ai vu circuler sur le net et notamment sur le blog "Les Yeux Grognons", il est juste sublime! J'aime son originalité et j'ai voulu le tester à l'occasion de l'anniversaire de mon beau-père. Il était très réussi, hyper moelleux et crémeux à souhait. J'ai juste remplacé les framboises de la recette originale par des fraises de saison! Au top!

La recette peut se faire en 2 temps, la grande majorité de la préparation se prépare la veille et le montage le jour-même.

Pour le biscuit amande

• 5 + 2 oeufs
• 150g de sucre + 30g de sucre complet
• 70g de poudre d'amande
• 70g de farine

Pour le sirop d'imbibage à la vanille

• 50g de sucre
• 10cl d'eau
• 1 gousse de vanille

Pour la crème mousseline à la vanille

• 4 jaunes d'oeufs
• 160g de sucre
• 375g de lait
• 1 gousse de vanille
• 25g de Maïzena
• 10g de farine
• 35g de beurre froid coupé en dés
• 155g de beurre pommade

Pour la compotée aux fraises

• 350g de fraises
• 30g de sucre spécial confiture
• 1/2 jus de citron

Préparer la crème mousseline

Réaliser une crème pâtissière: dans une casserole porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre ensemble puis ajouter la farine et la Maïzena.

Verser ensuite 1/3 du lait chaud sur la préparation tout en remuant, reverser le tout sur la casserole à feu moyen et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, Incorporer le beurre froid et fouetter vivement. Verser la crème pâtissière dans un récipient et filmer au contact puis réserver au frais jusqu'au lendemain.

Préparer la compotée de fraises

Dans une casserole, placer les fraises coupées en morceaux (retirer la partie verte) avec le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition quelques minutes puis débarrasser dans un bol et filmer. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Préparer le biscuit aux amandes

Préchauffer le four th.170°C. Séparer les jaunes des blancs des 5 oeufs. Dans le bol du robot, fouetter les jaunes avec les 2 oeufs entiers et 130g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter progressivement la farine et la poudre d'amande.

Dans un autre bol, fouetter les blancs en neige avec les 30g de sucre restant.

Incorporer délicatement en 2 fois les blancs en neige à la préparation. Recouvrir de plaques de papier sulfurisé et verser la préparation en l'étalant sur 5mm d'épaisseur sur une dimension de 27cm x 37cm. Enfourner pour 8 à 10 minutes pour chaque plaque, jusqu'à l'obtention d'une couleur légèrement dorée.

Laisser refroidir avant de retourner sur une autre feuille de papier cuisson et de retirer la 1ère feuille.

Préparer le sirop d'imbibage

Porter à ébullition le mélange eau, sucre et graines de vanille. Laisser complètement refroidir avant d'imbiber le biscuit.

Procéder au montage

Imbiber les 2 plaques de biscuits de sirop à la vanille et placer au congélateur 20 minutes. Déposer ensuite une couche de compotée à la fraise puis lisser à la spatule et bloquer au froid à nouveau une 20aine de minutes. 

Pendant ce temps, placer la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter en incorporant le beurre pommade (155g) et remettre au frais quelques instants.

Etaler une couche de crème mousseline sur toute la surface des biscuits et réserver au congélateur 30 minutes.

Détailler des bandes de 4cm environ dans la longueur. A l'intérieur du cercle (22 à 25cm), enrouler les bandes sur elles-mêmes en partant de l'extérieur vers l'intérieur. Décorer de quelques boules de crème mousseline restante, quelques feuilles de menthe fraîches et quelques pointes de compotée de fraises ou fraises fraîches.