Une bûche qui a la classe! Cette recette est extraite du livre "Le petit manuel de la bûche" aux éditions Marabout.

Pour le biscuit pain d'épice

• 115g de lait
• 40g de miel toutes fleurs
• 75g de beurre + 15g pour la déco
• 150g de farine
• 3g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 90g de cassonade
• 6g de mélange 4 épices
• 1 oeuf

Pour la gelée de mandarine

• 300g de jus de mandarine (8 à 10 mandarines)
• 30g de sucre
• 8g de gélatine

Pour le sablé breton

• 150g de farine
• 2g de sel
• 4g de levure chimique
• 110g de beurre mou
• 45g de jaune d'oeuf (2/3 jaunes)
• le zeste d'une mandarine

Pour la mousse chocolat blanc

• 250g de chocolat blanc
• 110g de crème liquide
• 40g de jaune d'oeuf (2/3 jaunes)
• 15g de sucre
• 6g de gélatine
• 220g de crème liquide entière pour la crème montée

Pour la ganache montée

• 115g de crème liquide entière
• 50g de chocolat blanc
• 1g de gélatine

Pour le glaçage blanc

• 120g de lait
• 50g de sirop de glucose
• 6g de gélatine
• 300g de chocolat blanc
• 30g d'eau

Réaliser la ganache montée: Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer la crème . Retirer du feu à l'ébullition, puis verser sur le chocolat blanc. Attendre 1 minute, mélanger à l'aide d'un fouet et verser dans un cul-de-poule. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pour au minimum 6h et dans l'idéal jusqu'au lendemain.

Mettre la ganache bien froide dans la cuve du batteur muni de la feuille et monter au quart de la puissance, voire la moitié. Arrêter dès que l'épaississement est atteint.

Préparer le biscuit pain d'épice: Tiédir le miel avec le lait et le beurre. Mélanger les ingrédients secs. Verser sur le côté la moitié du mélange liquide et incorporer peu à peu la farine, puis le reste de mélange liquide et l'oeuf.

Verser 40g de cette pâte dans un moule à minicake, et le reste dans le cadre beurré posé sur une plaque. Enfourner à 180°C. pour 25 minutes pour le cake et 15 minutes pour le cadre. Laisser le biscuit refroidir dans le cadre, démouler le cake sur une grille.

Préparer la mousse (la crème anglaise gélifiée + la crème montée): 

Préparer la crème anglaise gélifiée. Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Porter à ébullition la crème liquide. Blanchir les jaunes avec le sucre. Quand la crème bout, en verser la moitié sur le mélange blanchi et l'incorporer au fouet. Reverser dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (85° au maximum).

Presser légèrement la gélatine et l'incorporer à la crème anglaise à l'aide d'un gouet. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante: la crème doit être froide mais pas encore prise par la gélatine.

Monter la crème en chantilly. En incorporer un tiers à la crème anglaise et fouetter énergiquement. Ajouter le reste et mélanger délicatement avec une maryse. Une fois la mousse homogène, l'utiliser rapidement pour éviter qu'elle ne prenne.

Faire couler 300g dans le cadre et mettre 30 minutes au congélateur.

Réaliser la gelée de mandarine: Réhydrater la gélatine. Porter à frémissement 100g de jus de mandarine et e sucre. Retirer du feu et incorporer la gélatine, puis le reste du jus. Couler sur la mousse et remettre 30 minutes au congélateur. Couler le reste de mousse et garder au moins 6h au congélateur.

Réaliser le sablé: Travailler le beurre avec le sucre. Incorporer le jaune d'oeuf, le zeste râpé de la mandarine, la farine, la levure et le sel. Etaler la pâte en un rectangle de 16 x 35cm. Réserver au moins 1h au congélateur. Enfourner le sablé pour 15 à 20 minutes à 170°C. Le couper aussitôt en rectangle de 14 x 34cm.

Préparer le glaçage: Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Casser le chocolat en morceaux dans un cul-de-poule, puis le faire fondre au bain-marie. Verser le lait et l'eau dans une casserole, ajouter le glucose et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter la gélatine pressée et mélanger à l'aide d'un fouet. Verser cette préparation sur le chocolat et mélanger. Chinoiser le glaçage si besoin, filmer au contact et le laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 35-40°C, température d'utilisation.

Pour le montage: Décadrer l'entremet et le couper en trois rectangles de 8 x 25cm. En retourner un sur du papier sulfurisé et étaler côté biscuit 60g de ganache. Poser dessus le deuxième rectangle, côté biscuit sur la ganache. Etaler dessus le reste de ganache et poser le dernier rectangle. Réserver 1h au réfrigérateur.

Poser l'entremet sur une grille, tranche vers le haut et le glacer. Le poser sur le sablé et réserver au moins 6h au frais.

Couper le cake en fines tranches, les beurrer avec le beurre restant et les rôtir 15 minutes au four à 160°C, puis les poser sur un rouleau pour les incurver. Lever les suprêmes de mandarine. Au moment de servir, décorer la bûche des suprêmes et des tranches de pain d'épice.

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Pour le montage: Décadrer l'entremet et le couper en trois rectangles de 8 x 25cm. En retourner un sur du papier sulfurisé et étaler côté biscuit 60g de ganache. Poser dessus le deuxième rectangle, côté biscuit sur la ganache. Etaler dessus le reste de ganache et poser le dernier rectangle. Réserver 1h au réfrigérateur.

Poser l'entremet sur une grille, tranche vers le haut et le glacer. Le poser sur le sablé et réserver au moins 6h au frais.

Couper le cake en fines tranches, les beurrer avec le beurre restant et les rôtir 15 minutes au four à 160°C, puis les poser sur un rouleau pour les incurver. Lever les suprêmes de mandarine. Au moment de servir, décorer la bûche des suprêmes et des tranches de pain d'épice.