Cette recette est inspirée du livre "Best of" d'Alain Ducasse. J'ai essayé de suivre au maximum la recette mais je l'ai simplifié au fur et à mesure de sa réalisation. Il n'empêche que ce risotto tout crémeux et très goûteux sera parfait sur une table de fêtes.

Pour 4 personnes

• 200g de riz arborio
• 5cl d'huile d'olive
• 1 petit oignon blanc de 50g
• 6cl de vin blanc sec
• 1 litre de fond de volaille
• 60g de parmesan
• 30g de beurre
• Pour les cèpes confits
• 400g de cèpes 
• 500g de graisse de canard
• 1 branche de thym
• 2 gousses d'ail

Réserver 4 beaux morceaux de cèpes. Couper le reste en petits dés pour la réalisation du riz.

Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte. Ajouter le branche de thym, 2 gousses d'ail écrasées et les cèpes réservés. Faire confire durant 30 minutes à feu doux. Retirer du feu et disposer sur une grille pour qu'ils s'égouttent.

Faire chauffer une cocotte avec un trait d'huile d'olive. Ciseler l'oignon et le faire suer avec les parures de cèpes. Ajouter le riz et le faire nacrer pendant 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.

Mouiller à hauteur avec le fond de volaille et faire cuire le riz pendant 18 minutes à feu modéré en ajoutant régulièrement du fond de volaille. Finir en liant le riz avec le parmesan râpé et le beurre. Rectifier l'assaisonnement.

Dans une assiette creuse, disposer le riz avec une cuillère sans tasser. Disposer dessus les tranches de cèpes.

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