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18 décembre 2022 7 18 /12 /décembre /2022 14:01
BUCHE CITRON-PRALINE

Une belle bûche réalisée à Noel dernier, que je vous partage enfin. La douceur du praliné associé au pep's du citron. 

J-3

Pour le  lemon curd

  • 1 oeuf
  • 50g de sucre en poudre
  • 45g de jus de citron
  • 25g de beurre
  • 1/2 feuille de gélatine

Ré-hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, dans une casserole, mélanger le sucre, l'oeuf et le jus de citron. Fouetter constamment sur feu doux.

Lorsque le mélange épaissit, retirer du feu. Presser la gélatine et l'ajouter au mélange. Fouetter pour la dissoudre.

Laisser tiédir et ajouter le beurre coupé en morceaux.

Verser le lemon curd dans un moule à insert, laisser refroidir et congeler.

J-2

Préparer la dacquoise noisette et lamelles de citron

  • 50g de blancs d'oeufs
  • 15g de sucre en poudre
  • 35g de poudre de noisette
  • 35g de sucre glace
  • 15g de maïzena
  • 20g de lamelles de citron confit
  • quelques noisettes coupées en 2

Préchauffer le four th.180°C. Tamiser le mélange poudre de noisette, sucre glace et maïzena. Monter les blancs en neige, serrez avec le sucre. Incorporer le mélange tamisé aux blancs à l'aide d'une spatule.

Sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé, former un grand rectangle de dacquoise, aussi long que la longueur de la gouttière à bûche, disposer dessus des lamelles de citron et quelques noisettes.

Cuire 15 minutes environ, la dacquoise doit être bien dorée.

Préparer la mousse praliné

  • 95g decrème liquide
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 150g de praliné
  • 5g de gélatine
  • 240g de crème fleurette

Ré-hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et la crème. Faire chauffer jusqu'à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine pressée puis le praliné.

Monter la crème fleurette en chantilly. Quand la crème au praliné atteint 35°C, l'incorporer à la chantilly.

Préparer le croustillant

  • 80g de pâte à praliné
  • 30g de chocolat au lait pâtissier Jivara (Valrhona)
  • 40g de crêpes dentelles gavotte

Dans un petit saladier, émietter les gavottes. Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné. Verser les gavottes émiettées et mélanger avec une spatule.

Pour le montage de la bûche

Couler la moitié de la crème praliné dans le moule à bûche, placer l'insert au citron, puis verser le reste de crème praliné.

Placer la dacquoise préalablement recoupé pour bien rentrer dans le moule à bûche. Finir par le croustillant au praliné.

Congeler la bûche au minimum une nuit.

J-1

Préparer le glaçage de la bûche

  • 75g de sucre en poudre
  • 75g de glucose
  • 40g d'eau
  • 50g de lait concentré sucré
  • 75g de chocolat au lait pâtissier Jivara (Valrhona)
  • 4,5g de gélatine

Ré-hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Dans un saladier, mettre le chocolat au lait, le lait concentré et la gélatine la gélatine pressée.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sirop de glucose et le sucre à fondre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°C, verser le sirop dans le saladier.

Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d'air à la préparation pour éviter la formation de petites bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°C, sortir la bûche du congélateur, la démouler et procéder au glaçage.

Réserver au frigo toute une nuit pour le que la bûche décongèle doucement

Le jour J

Faire torréfier quelques noisettes à 160°C pendant 15 minutes. Hacher et décorer la bûche avec quelques noisettes torréfiées.

Recette trouvée ici

BUCHE CITRON-PRALINE
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