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30 décembre 2023 6 30 /12 /décembre /2023 16:12
BUCHE VANILLE, NOISETTE ET CARAMEL

Les fêtes de fin d'année, c'est l'occasion pour moi de réaliser plusieurs bûches avec divers parfums. Je trouve toujours de délicieuses idées sur internet, comme celle-ci, trouvée ici. Je m'en suis inspiré pour réaliser ma bûche, mais j'ai remplacé le chocolat blond Dulcey par du chocolat praliné, c'était excellent!

Cette bûche est donc composée d'un biscuit moelleux à la noisette, un streusel croustillant à la noisette, un coeur crémeux au caramel, une ganache montée à la vanille et enfin, un glaçage praliné. La recette m'a permis de réaliser une grande bûche mais comme il me restait pas mal de préparations, j'ai également préparé 10 verrines supplémentaires.

Pour une gouttière à bûche de 32cm de long

Pour la ganache montée à la vanille ( à préparer la veille)

  • 920g de crème fleurette
  • 230g de chocolat blanc
  • 2 gousses de vanille
  • 3 feuilles 1/2 de gélatine

Pour le crémeux au caramel

  • 2 feuilles 1/2 de gélatine
  • 200g de sucre en poudre
  • 60g d'eau
  • 30g de glucose
  • 150g + 250g de crème fleurette
  • 2 pincée de fleur de sel
  • 5 jaunes d'oeufs

Pour le biscuit noisette

  • 125g de beurre mou
  • 55g de farine
  • 50g de poudre d'amande
  • 60g de poudre de noisette
  • 150g de sucre glace
  • 5 blancs d'oeufs

Pour le streusel noisette

  • 95g depoudre de noisette
  • 70g de cassonade
  • 70g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 70g de beurre salé

Pour le streusel noisette reconstitué

  • le streusel noisette emietté
  • 40g de beurre doux
  • 90g de chocolat praliné
  • 30g de chocolat blanc

Pour le glaçage au praliné

  • 370g de chocolat praliné
  • 100g d'huile de noisette
  • 100g de pralin

Préparer la ganache montée

Dans une bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine pendant 5 minutes. 

Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette avec la gousse de vanille fendue et grattée. Lorsque la crème arrive à ébullition, ajouter hors du feu la gélatine essorée jusqu'à dissolution totale puis verser la crème vanillée en 3 fois sur le chocolat blanc concassé en petits morceaux tout en mélangeant à la maryse en formant des cercles jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparer le crémeux caramel

Dans une bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole, ajouter le sucre, l'eau et le glucose et faire chauffer jusqu'à l'obtention d'une belle couleur caramel.

En parallèle, faire chauffer 150g de crème fleurette dans une autre casserole.

Lorsque le caramel obtient une belle couleur ambrée, verser hors du feu la crème bouillante sur le caramel, tout doucement en fouettant l'ensemble. Verser 250g de crème froide restante dans le caramel ainsi que la fleur de sel et fouetter à nouveau.

Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs, fouetter et refaire chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que votre crémeux caramel atteigne 84°C tout en mélangeant au fouet. Retirer  ensuite la casserole du feu et laisser refroidir jusqu'à 70°C. Incorporer ensuite la gélatine bien essorée et fouetter jusqu'à dissolution totale.

Verser le caramel dans un autre récipient et filmer au contact. Laisser refroidir complètement à température ambiante.

Préparer le biscuit moelleux à la noisette

Préchauffer le four th.180°C.

Faire fondre le beurre au micro-onde et le laisser refroidir un peu. Dans un saladier, verser la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Mélanger.

Monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement au mélanger précédent en soulevant la masse à la spatule souple. Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau. Graisser un cadre (moule à génoise de 36x27cm et verser la pâte à biscuit noisette dans ce moule en veillant à bien répartir partout la pâte.

Enfourner à 180°C. pendant 18 à 20 minutes. Le biscuit doit être légèrement coloré. Laisser refroidir complètement.

Préparer le streusel à la noisette

Préchauffer le four th.160°C.

Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger avec les mains jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé aux poudre puis émietter avec les doigts sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 à 25 minutes. Laisser refroidir. Le streusel doit être croustillant.

Préparer le streusel reconstitué au praliné

Au bain marie, faire fondre le beurre, le chocolat praliné et le chocolat blanc. Bien mélanger. Dans un saladier, mélanger le streusel émietté avec les chocolats fondus et mélanger à la spatule souple.

Le montage de la bûche

Déposer une feuille de rhodoid dans le fond de la gouttière à bûche. Découper le biscuit moelleux à la noisette de la taille de la gouttière à bûche. Déposer sur le biscuit, à l'aide d'une cuillère le streusel reconstitué sur la même épaisseur que le biscuit et placer au congélateur pendant 10 minutes.

Monter la ganache vanille en chantilly: Pour qu'elle monte correctement, la crème doit être bien froide et le bol du robot aussi. Placer dans une poche à douille et déposer un peu de ganache au fond du moule. Tapisser à l'aide d'une cuillère.

Verser également le crémeux au caramel dans une autre poche à douille et pocher au centre de la bûche. Recouvrir d'un peu de ganache montée pour l'emprisonner.

Il va rester un peu de ganache monter, elle servira pour la déco de la bûche et éventuellement, comme moi pour des verrines supplémentaires.

Sortir le biscuit-streusel du congélateur. Retailler si besoin dans la largeur ou la longueur en fonction du moule et insérer dans le moule en appuyant légèrement. Lisser la surface, couvrir d'un film transparent et placer au congélateur pendant 5 heures minimum.

Préparer le glaçage de la bûche

Faire fondre au bain marie la chocolat praliné avec l'huile de noisette. Ajouter, hors du feu le pralin et bien mélanger. Verser le glaçage dans un saladier et laisser refroidir à 34/35°C.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la placer sur une grille avec une plaque à pâtisserie en dessous. Verser l'enrobage sur la bûche jusqu'à la recouvrir entièrement. Laisser sécher.

Décorer en pochant un peu de ganache montée et du restant de caramel. Placer au frais pendant 2 heures avant dégustation.

 

 

BUCHE VANILLE, NOISETTE ET CARAMEL
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