Très certainement une des plus merveilleuses recettes de bûche que j'ai réalisé. Un vrai coup de coeur car le praliné est terriblement bien dosé dans ce dessert.

Pour une bûche de 30cm

Pour le biscuit noisette

• 60g de poudre de noisette
• 40g de cassonade + 10g
• 1 oeuf + 2 blancs
• 15g de sucre glace
• 1 pincée de fleur de sel
• 15g de crème fleurette entière
• 60g de beurre mou
• 30g de farine
• 1/2 cuil. à café de levure chimique

Pour le croustillant praliné

• 75g de pâte de praliné
• 10g de beurre
• 3 crêpes dentelle type gavottes
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la chantilly vanille

• 30g + 130g de crème fleurette entière
• 20g de sucre en poudre
• 1/2 feuille de gélatine
• 1/2 gousse de vanille

Pour la mousse praliné

• 170g de pâte de praliné (je vous renvoie à la recette ici)
• 30g de chocolat blanc
• 120g + 280g de crème fleurette entière
• 6 jaunes d'oeufs (les blancs seront congelés et peuvent servir pour une autre recette)
• 4 feuilles de gélatine
• 20g de lait en poudre
• 15g de sirop de glucose
• 60g d'eau

Pour le glaçage praliné

• 100g d'eau
• 40g de sirop de glucose
• 180g de nappage neuttre
• 4 feuilles de gélatine
• 120g de pâte de praliné

Pour la déco, quelques noisettes torréfiées

Préparer le biscuit noisettes: dans un récipient, verser 60g de poudre de noisettes, 40g de cassonade, l'oeuf (pas les blancs), 15g de sucre glace, la fleur de sel et 15g de crème liquide. Ajouter le beurre fondu. Bien mélanger et terminer en ajoutant la farine et la levure chimique.

Monter les 2 blancs d'oeufs en neige avec les 10g de cassonade restant et incorporer délicatement à la préparation.

Graisser un moule à cake de 30cm, verser la pâte. Enfourner pour 20 à 25 minutes environ th.170°C. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Si vous trouvez que le cake est un peu trop haut, le couper dans le sens de la longueur pour obtenir un biscuit de 2,5cm de hauteur. A ce stade, vous pouvez le filmer et le conserver à température ambiante pour le montage du lendemain ou le congeler.

Pour le croustillant praliné: dans une toute petite casserole, faire tiédir 75g de pâte de praliné. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et une pincée de fleur de sel. Verser le croustillant sur du papier sulfurisé, aux dimensions de la gouttière à bûche. Placer au congélateur.

Préparer la chantilly vanille: Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau. Dans une petite casserole, verser 30g de crème avec 20g de sucre et les graines d'1/2 gousse de vanille. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Monter les 130g de crème restante en chantilly. Incorporer ensuite la crème chaude dans la crème froide, délicatement. Filmer et réserver au frais au moins 3h. IL est possible de la préparer le veille car il faut qu'elle soit bien froide pour la monter en chantilly.

Avant le montage de la bûche, monter la chantilly bien froide en chantilly.

Préparer la mousse praliné: Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau.

Hacher au couteau le chocolat. Ajouter la pâte de praliné.

Dans une toute petite casserole, faire chauffer 120g de crème , la verser sur les 2 jaunes. Remettre à feu doux sur le feu et faire cuire comme une crème anglaise. Quand la crème devient onctueuse, ajouter la gélatine essorée. Mélanger pour qu'elle fonde entièrement. Verser sur le chocolat et le praliné et mixer. Laisser refroidir à 30°C. en remuant régulièrement pour éviter que le crème ne fige à cause de la gélatine.

Monter 280g de crème liquide bien froide en chantilly et réserver.

Préparer un sabayon: verser dans un récipient 4 jaunes d'oeufs, 60g d'eau, 20g de lait en poudre et 15g de sirop de glucose. Monter au batteur électrique jusqu'à atteindre 70°C. Dès que la température est atteinte, on continue de fouetter hors du feu jusqu'à total refroidissement. Ajouter 50g de crème fouettée dans le mélange au praliné. Mélanger pour le liquéfier. Attention la crème au praliné doit être à 30°C. Verser dans le sabayon et mélanger très délicatement à la spatule. Verser ensuite le mélange dans la crème fouettée et on obtient ainsi une belle mousse praliné. 

On passe au montage: Verser dans la gouttière à buche 320g de mousse praliné. Placer au congélateur 15 minutes avant de continuer le montage pour que la mousse se raffermisse. Ajouter 70g de pâte de praliné. Recouvrir de mousse (200g). Déposer de environ 100g de couche de chantilly vanille. Lisser avec une petite spatule coudée.

Déposer le biscuit. Recouvrir avec un peu de mousse praliné. Sortir le croustillant du congélateur et le placer sur le biscuit. Placer le tout au congélateur au moins au nuit.

Le jour J, préparer la glaçage praliné:  Verser 120g de pâte de praliné dans un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant.

Préparer 180g de nappage. Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau.

Verser dans une casserole 100g d'eau et 40g de sirop de glucose. Faire tiédire à 40°C. Ajouter le sucre puis le nappage et donner une ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger pour faire fondre et verser sur la pâte de praliné. Mixer. Laisser redescendre à 36+C pour l'utiliser.

Glaçage et déco: Démouler le bûche, et la déposer sur une grille avec une plaque en dessous. Verser tout le glaçage sur la bûche encore congelée sans oublier les extremités. Pour la déco, quelques noisettes torrefiées et coupés en deux, le plus simple du monde!