Même si c'est un peu tard, voici la recette que j'avais fait à Noel. Une vraie réussite!
Pour 6 personnes
- 1 filet de biche (environ 900g)
- 450g de girolles
- 200g de champignons de Paris
- 150g de lardons
- 18 petits oignons grelots
- 1 cuil. à soupe de miel
- 3 brins de persil plat
- 10cl d'huile d'arachide
- 60g de beurre + 50g
- 10cl de cognac
- 20cl de crème liquide
- 1/2 de litre de fond de veau
- sel et poivre
Eplucher les oignons grelots, les saisir dans une casserole avec 30g de beurre. Ajouter le miel, laisser caraméliser et verser de l'eau à mi-hauter. Faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau, remuer la casserole pour que les oignons colorent une nouvelle fois et les réserver dans une assiette bien au chaud.
Nettoyer délicatement les champignons. En hacher grossièrement 80g, faire sauter à la poêle avec 30g de beurre et les lardons et les mélanger dans un bol avec le presil plat haché et un peu de poivre. Réserver au chaud.
Saisir le filet de biche préalablement salé et poivré dans l'huile d'arachide chaude. Faire colorer toutes les faces et l'enfourner 25 minutes à 200°C.
Poêler le reste des champignons dans 50g e beurre. Les ajouter dans la plat du rôti avec les oignons avant la fin de la cuisson. Egoutter le rôti, le réserver au chaud.
Déglacer le fond du plat avec le cognac. Ajouter le fond de veau et la crème liquide, laisser refroidir légèrement, rectifier l'assaisonnement.
Paner la viande avec la préparation de champignons hachés. Dresser le rôti dans un plat, entouré du mélange de champignons et d'oignons caramélisés. Naper le dessus du filet et la garniture avec la sauce et servir chaud.
