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25 décembre 2012 2 25 /12 /décembre /2012 13:10

Bûche aux marrons (4)

Un joyeux Noel à vous tous mes chers lecteurs et je sais que vous êtes nombreux (sauf peut-être aujourd'hui et c'est tant mieux car certainement encore bien entourés de vos proches). Oui on a presque atteint la barre des 9000 visiteurs par jour ces derniers jours, je n'en reviens toujours pas, alors merci de votre fidélité. 

Pour cette belle journée, quoi de mieux que de sortir une belle bûche, qui s'est mise sur son 31 et dont j'étais super fière de sa réalisation. Une bûche digne d'un pâtissier, si si! Des saveurs parfaitement équilibrées avec une mousse aux marrons toute légère, un insert de crème brûlée à la vanille, une compotée d'orange qui relève le tout et la douceur d'un pain de Gênes. Je dois remercier Macaronnette et Cie qui m'a guidé pour réaliser cette jolie recette et aussi mon partenaire Boutique en Couleur qui m'a gâté avant les fêtes avec une superbe gouttière à bûche De Buyer.

Pour 10 personnes environ

Pour la crème brûlée à la vanille

  • 125g de crème entière liquide
  • 50g de lait
  • 40g de jaunes d'oeufs
  • 40g de sucre
  • 1/4 de gousse de vanille 
  • 1 feuille de gélatine

Pour la compote d'orange au balsamique

  • 1 orange non traitée, bio de préférence
  • 80g de sucre à confiture
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

Pour le pain de Gênes

  • 135g de pâte d'amande (blanche)
  • 40g de glucose
  • 80g de sucre
  • 165g d'oeufs entiers
  • 55g de farine
  • 45g de beurre fondu à température ambiante

Pour le crémeux aux marrons

  • 75g de crème de marrons
  • 30g de pâte de marrons (à défaut, mettez 105g de crème de marrons)
  • 35g de jaunes d'oeufs
  • 2 feuilles de gélatine
  • 10g de whisky (facultatif)
  • 165g de crème entière liquide

Pour le nappage aux marrons

  • 75g d'eau
  • 100g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 cuil. à café de crème de marrons

Bûche aux marrons (3)

Préparer la crème brûlée à la vanille: Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole avec les grains de vanille grattés de la gousse et la gousse. 

Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre, puis ajouter le lait et la crème bouillante en ayant pris soin d'avoir retiré la gousse de vanille. Remettre le mélange dans la casserole à feu doux et mélanger sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois juqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée entre vos mains. Mélanger puis verser dans un récipient plus petit que la gouttière à bûche mais de même longueur (pour ma part, j'ai versé mon mélange dans le fond d'un moule à cake puis j'ai redécoupé la crème une fois prise, en deux dans la longueur). Placer au congélateur jusqu'à la prise totale.

Préparer la compote d'orange au balsamique: Laver l'orange et la laisser entière (retirer juste le pédoncule s'il dépasse). La mettre dans une casserole d'eau bouillante et la faire blanchir pendant 1h à feu doux.

A la fin de la cuisson, couper grossièrement l'orange et la faire compoter avec le sucre quelques minutes. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique. Mixer pour obtenir une marmelade régulière. Laisser refroidir.

Bûche aux marrons (5)

Préparer le pain de Gênes: Préchauffer le four th.160°C.

Emietter la pâte d'amande dans le bol du robot pâtissier et mélanger petit à petit avec le sucre et le glucose. Incorporer les oeufs petit à petit. Fouetter le mélange pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que la préparation double de volume. Incorporer ensuite délicatement la farine tamisée, en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil. Puis incorporer le beurre fondu. 

Etaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et enfourner 15 à 20 minutes (vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche). Lorsque le biscuit est cuit, le sortir du four et laisser refroidir.

Préparer le crémeux aux marrons: Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer au bain-marie la crème de marrons et les jaunes d'oeufs. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le whisky.

Monter la crème liquide en crème fouettée (presque chantilly ) puis l'incorporer à la crème de marrons.

Bûche aux marrons (2)

Pour le montage de la bûche: Chemiser la gouttière avec du papier rhodoïd (ou du film alimentaire) pour faciliter le démoulage. Remplir une 1ère couche de crémeux aux marrons jusqu'à environ la moitié de la hauteur du moule.

Déposer au milieu l'insert de crème brûlée à la vanille encore congelée. Sur le dessus de l'insert de crème brûlée, déposer une couche de compotée d'orange puis une bande de pain de Gênes de la même largeur que la taille de l'insert. Recouvrir avec du crémeux aux marrons et terminer en découpant une tranche de pain de Gênes de la taille du moule. Recouvrir de film alimentaire et placer au congélateur afin de la faire prendre pour la glacer.

Préparer le nappage aux marrons: un peu avant de passer à table (2h à l'avance environ), faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faier bouillir l'eau et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la crème de marrons et bien mélanger. Laisser refroidir.

Démouler la bûche et la poser encore congelée sur une grille, au dessus d'un plat et verser délicatement le nappage de manière uniforme. Terminer en décorant à votre guise, parsemer de pralin en poudre et de quelques brisures de marrons glacés puis placer au frais pour qu'elle décongèle tranquillement.

Bûche aux marrons (1)

Avec cette recette je participe au concours de "Bûches de Noel" organisé par "Cuisine Addict.

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commentaires

G
Bonjour
La quantité pour la glaçage permet de bien recouvrir toute la buche ?
d'avance merci
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H
la quantité recouvre toute la bûche, il y a même plus de quantité mais c'est obligatoire pour la recouvrir intégralement
L
Bonjour, combien de feuilles de gélatine faut il mettre dans le crémeux ? Car la liste des ingrédients indique deux feuilles et la recette parle d'une feuille?
J'ai fait cette recette mais mon mélange crème de marron/oeufs/gélatine s'est solidifié en refroidissant et ce fut impossible de le mélanger correctement à la crème fouettée.. :( tout est au congel, on verra le résultat demain !
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H
oui il faut bien 2 feuilles de gélatine par contre il faut incorporer la crème fouettée dans le mélange une fois que le mélange est refroidi mais pas pris par la gélatine
M
Super dessert ,
Long à préparer mais quel bonheur à la dégustation ,
Je le referais sans hésiter
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S
Bonjour,

Si je ne fais pas le glaçage , est il nécessaire de passer par la phase congélateur ?
Ps: je vais tester avec des Clémentines Corses, humm

Merci
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H
sans glaçage, il n'est pas nécessaire de passer par la phase congélation
C
Bonjour, je voulais savoir si le glucose est en poudre ou en liquide ? Et si on le prenais en pharmacie ?
Bonne journée
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H
le glucose est liquide, je l'achète dans les magasins spécialisés en pâtisserie mais on peut aussi le trouver sur internet sur les sites spécialisés
S
Buche réalisée ce Noël. Je l ai décoré de clémentines confites et marrons glaces. Excellente recette légère et pas trop sucrée. À recommander
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C
Merci beaucoup
L
Bonjour. J'ai testé cette recette mais combien de temps avant de la servir je dois la sortir du congelateur? Merci. Bonnes fetes !
Répondre
H
moi je l'ai sorti le jour J et l'ai placé au frais jusqu'au soir pour qu'elle décongèle tranquillement.
C
Une petite question: ta gouttière à buche mesure combien? La mienne fait 51 cm et du coup je ne sais pas si je dois prendre les mêmes quantités que toi ou les doubler si tu as utilisé une gouttière
de 29 cm....
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H


c'est une gouttière de 30 cm. Bises



S
Elle est superbe votre buche!

Bonne chance!
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C
Cette buche est une tuerie !
C'est sur, je l'essaye pour Noel prochain !
Bisous
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F
sa a été vraiment un supert repas que nous a fait ma belle fille. et je lans remercie.
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M
Magnifique ! Bravo, elle est sublime.
Milles merci pour le lien. et j'en profite pour te souhaiter une merveilleuse année 2013
Bises
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L
elle est magnifique ta bûche !!!
bises
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P
Splendide ^^ Joyeuses fêtes ^^
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P
Très jolie bûche! Elle devait être délicieuse!
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S
Superbe ta bûche!!! J'ai fait un entremet aux marrons aussi cette année!
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A
Magnifique réalisation, très très pro.Bravo pr ton nbr de visiteurs ça laisse rêveur chapeau ;-)
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A
aujourd'hui, il ne doit pas en rester une miette !
Anne
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S
Passez de bonnes fêtes de fin d'année, merci pour vos recettes. Je n'écris jamais de commentaire même si je suis une fidèle de votre blog. Vos recettes sont super, mon mari a fait les sablés à la
confiture, un véritable succès. Encore bonnes fêtes et merci pour vos recettes, qui trônent dans mes favoris.
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L
MAGNIFIQUE!!!! elle mets l'eau a la bouche,et je n'attendrais certainement pas Nöel 2013 pour la faire!bonne journée et avec un peu d'avance, tous mes voeux pour l'année a venir.
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C
Elle est très belle cette bûche!! Bravo!
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G
Tout simplement magnifique!!! j'en ai l'eau à la bouche, bravo!!!!Joyeuses fêtes!!!
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J
JOYEUX NOEL Hélène et Bonnes Fêtes de fin d'année !!!
Félicitations pour cette jolie bûche.
Bises de Josy
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C
rien à dire elle est superbe bravo, une buche de chef; moi suis trop malade cette année, la mienne est dans le frigo, pas terminée, elle attend la crème au beurre pour al couverture. si je suis
mieux demain... joyeux noel!
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A
Magnifique !!
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D
Une magnifique bûche et surement délicieuse.
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P
Je retiens ta bûche pour l'an prochain. Joyeux Noël
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P
Je retiens ta bûche pour l'an prochain et te souhaite un Joyeux Noël.
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L
Très jolie bûche!
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M
Joyeux Noël !! Bravo pour cette belle réalisation, ça donne envie !! Belle journée à toi entourée de ta famille . BIzzz
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N
très belle bûche, digne d'un patissier, du grand art
bravo!
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L
Quelle belle bûche ! Un modèle à recopier ça c'est sûr ! Je sens la douceur rien qu'à lire la recette. Joyeux Noël !
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D
Cette buche à tout pour me plaire, joyeux noel
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