Voici un grand classique familial, qui ne m'a jamais emballé. Mais je dois dire que depuis que ma petite puce est née, je m'efforce de lui faire manger de tout et même ce que je n'aime pas. Alors plutôt que de buter sur des plats qui ne me plaisent pas, je tente quand même de façon revisitée pour voir si mes goûts n'ont pas changé.
Dans cette nouvelle interprétation, les textures sont travaillées différemment. On obtient une recette plus légère et gourmande! Il s'agit de la superposition d'une royale de comté, de dés d'endive et de jambon, et d'une émulsion d'endive, avec un résultat aérien, doux-amer et délicat. La béchamel a disparu, remplacée par l'onctuosité de la royale et l'effet mousseux de l'émulsion, c'est vraiment très bon, j'ai moi-même aimé, alors voici une recette qui reviendra sur ma table!
Pour 4 personnes
Pour la royale au fromage
- 25cl de lait entier
- 80g de comté râpé
- 4 oeufs
- sel
Pour l'émulsion d'endive
- 2 belles endives
- 1 trait d'huile d'olive
- 1/2 jus de citron
- 10cld e lait entier
- 10cl de crème liquide
- 100g de pommes de terre cuites et passées au moulin à purée
- sel
Pour la garniture
- 1 endive
- 1 trait de jus de citron
- 50g de jambon blanc (j'ai doublé la quantité pour avoir le goût en bouche)
- 1 trait d'huile d'olive
- sel
Préparer la royale de fromage: Préchauffer le four th.120°C. Faire tiédir le lait dans une casserole. Ajouter le comté râpé. Laisser fondre en mélangeant un peu puis filtrer avec une passoire fine. Laisser refroidir complètement. Ajouter ensuite les oeufs, mélanger avec un fouet à main et saler légèrement. Verser délicatement l'appareil dans des verrines, puis les déposer dans un bain-marie. Déposer une feuille de papier sulfurisé par-dessus our protéger la surface des royales, puis enfourner pour 20 minutes de cuisson environ (pour ma part j'ai doublé le temps de cuisson car mes crèmes n'étaient pas prises=. Lorsque les royales sont solidifiées mais encore tremblotantes, les retirer du four et du bain-marie. Mettre de côté un moment, puis placer au réfrigérateur pendant 1h.
Préparer l'émulsion d'endive: Laver puis couper finement les endives. Dans une poêle, les faire cuire avec l'huile d'olive, à feu doux pendant 5 minutes, sans coloration. Saler puis ajouter le jus de citron pour éviter qu'elles noircissent. Ajouter ensuite le lait et la crème puis laisser frémir 5 minutes supplémentaires. Mixer ensuite la préparation avec la pulpe de pomme de terre pour obtenir une texture parfaitement lisse. Filtrer la préparation obtenue avec une passoire fine et rectifier l'assaisonnement en salant légèrement. Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz puis mettre de côté dans un bain-marie chauf (pas plus de 60°C, si vous avez un thermomètre).
Préparer la garniture: Laver puis couper finement l'endive. En faire sauter la moitié dans une poêle, avec de l'huile d'olive, pendant 5 minutes environ. Ajouter le jus de citron. Ajouter ensuite le jambon coupé en petits dés. Oter du feu puis mélanger délicatement avec le reste d'endive crue. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Pour le dressage: Réchauffer les verrines au bain-marie pendant 5 minutes. Ajouter une cuil. à soupe de garniture par-dessus, puis déposer un peu d'émulsion d'endive. Vous pouver servir cette recette avec quelques croûtons de pain de mie.
Pour une version sans siphon: verser l'appareil aux endives simplement mixé dans les verrines, sur la garniture et la royale.
