Les macarons, c'est vraiment mon péché mignon, et ceux qui ont ma préférence, ce sont ceux qui ont une garniture acidulée! Celui-ci est top! Le seul hic c'est la coque des macarons qui était granuleuse, je pense que j'ai dû abuser du colorant en poudre! Vous voyez d'autres explications? Sinon la ganache était crémeuse et bien acidulée, parfaitement équilibrée!
Pour 30 macarons
- Pour les coques
- 200g de sucre glace
- 110g de poudre d'amandes
- 95g de blancs d'oeufs (soit 3 blancs)
- 30g de sucre en poudre
- colorant alimentaire jaune
Pour la crème
- 1 oeuf
- 1 citron (non traité)
- 30g de sucre
- 100g de beurre
Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine. Monter les blancs en neige avec une pincée de sucre. Quand le mélange commence à mousser, ajouter petit à petit le sucre. Lorsque tout le sucre est incorporé, augmenter doucement la vitesse du batteur et fouetter jusqu'à l'obtention d'une belle meringue qui forme un" bec d'oiseau" lorsqu'on soulève les fouets. Ajouter le colorant jaune.
Ajouter un tiers du mélange poudre d'amandes-sucre glace, mélanger à la spatule pour assouplir la masse. Ajouter le restant de poudre en 2 fois et mélanger délicatement à la spatule en soulevant la masse, en raclant bien les bords et le fond. Mélanger suffisamment pour lisser la pâte mais sans la liquéfier pour qu'elle ne s'étale pas trop.
Remplir une poche munie d'une douille de 8mm et dresser les macarons sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Les espacer suffisamment et décaler les rangées en quinconce pour uniformiser le passage de la chaleur. Taper avec le plat de la main sous la plaque pour uniformiser les macarons et chasser les bulles d'air. Laisser croûter (sécher) 30 minutes.
Préchauffer le four th.150°C. Faire cuire 15 minutes. Retourner la plaque à mi-cuisson. Sortir les macarons du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé avec les coques sur le plan de travail et les laisser refroidir complètement avant de les décoller.
Dans une casserole, mélanger l'oeuf, 2,5cl de jus de citron (j'ai mis 10cl pour obtenir une crème puissante qui s'associait parfaitement avec le côté sucré de la coque), le zeste d'1/2 citron, le sucre et 30g de beurre. Placer la crème de citron dans un bain-marie et, à l'aide d'un fouet, mélanger sans s'arrêter jusqu'à épaississement. Laisser refroidir à température ambiante.
Fouetter le restant de beurre tempéré en pommade avec un batteur électrique et ajouter petit à petit la crème de citron. Vous obtenez ainsi une crème onctueuse qui se maintient. Réunir les coques en les asemblant 2 par 2 en fonction de leur taille et déposer une noix de crème au citron sur la moitié des coques à l'aide d'une poche à douille et fermer les macarons avec les coques restantes. Placer au frais 24h avant de déguster (très important!)
