C'est pour cette recette que vous avez voté la semaine dernière. Et je peux vous dire que je ne faisais pas ma crâneuse lorsque j'ai vu que vous aviez sélectionné cette recette, pour la simple et bonne raison que je n'avais jusque là jamais réalisé d'éclairs et que j'avais envie de relever le défi et d'être à la hauteur. Bon ok, en même temps, je vous vais proposé de voter pour une recette extraite d'un livre sur les éclairs, j'avais donc toutes les chances de réaliser... des éclairs...
Eh bien je peux vraiment faire ma crâneuse, ils sont pas beaux et réussis? Je suis trop contente, pour une première c'est plutôt pas mal non?
Côté goût, c'est comment dire? Croquant, gourmand et beaucoup trop petit. Pas grave, il y en a 10, on va pouvoir voir double, ou peut-être triple!
Pour 6 à 8 éclairs (tout dépend de leur taille)
Pour la pâte à choux
- 80ml de lait
- 80ml d'eau
- 70g de beurre
- 1 grosse pincée de sel (2g)
- 10g de sucre
- 100g de farine
- 2 oeufs
Pour la crème pâtissière à la noisette
- 325g de lait entier
- 4 jaunes d'oeufs
- 65g de sucre
- 15g de farine
- 15g de Maïzena
- 1 pincée de sel
- 150g de noisettes (dont 50g pour le glaçage)
Pour le glaçage (j'ai préféré réaliser un glaçage au chocolat au lait plutôt que du fondant blanc, difficile à trouver)
- 60g de crème liquide
- 125g de chocolat au lait
- 40g de miel liquide
- 50g de beurre
Préparer la crème pâtissière à la noisette: Préchauffer le four th.160°C. Etaler les noisettes sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pour 30 minutes environ: elles doivent êtres très brunes, presque noires. Les sortir du four, les enlever de la plaque et les laisser refroidir. Frotter avec les mains pour retirer la pellicule de peau. Réserver 50g de noisettes torréfiées pour le décor et concasser le reste en petits morceaux.
Fouetter énergiquement les jaunes avec la moitié du sucre et le sel, puis incorporer la farine et la Maïzena. Verser le lait dans une casserole, ajouter le reste du sucre et porter sur feu vif. Retirer du feu au 1er frémissement. Verser une louche de lait sur le mélange aux jaunes d'oeufs et fouetter. Transférer l'ensemble dans la casserole et mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit homogène, puis remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Lorsque la crème épaissit et que l'ébullition est atteinte, laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes (la crème devient plus fluide) et retirer du feu. Transférer la crème dans un grand plat, couvrir de film plastique à même la préparation pour éviter la formation d'une croûte et réfrigérer dès qu'elle est tiède.
Ajouter les noisettes dans la crème refroidie, fouetter vigoureusement pour qu'elle redevienne souple et réserver au réfrigérateur.
Préparer les éclairs: Préchauffer le four th.150°C. Verser le lait dans une casserole. Ajouter le beurre, coupé en dés, le sucre et le sel. Mettre sur feu vif et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons pendant 2 ou 3 secondes. Retirer alors du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger doucement au début et plus vivement ensuite, quand la pâte prend forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer de farine sèche.
Remettre sur feu vif et dessécher la pâte en mélangeant vigoureusement. Retirer de temps en temps du feu pour éviter de brûler le fond de la casserole. Arrêter de dessécher la pâte quand elle ne colle plus du tout à la casserole ni à la spatule (cela prend entre 30 secondes et 1 minute). Laisser tiédir la pâte. Battre les oeufs en omelette et en incorporer petit à petit les 2/3 à la pâte. Pour des éclairs, préparer de préférence une pâte à choux un peu plus sèche que la pâte à choux habituelle afin d'avoir des éclairs réguliers. Pour cela, arrêter d'ajouter les oeufs quand la pâte s'accroche à la spatule et n'en tombe qu'au bout d'un long moment seulement.
Garnir une poche munie d'une douille lisse de 20mm de diamètre. Pousser la pâte dehors, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tout en déplaçant la poche d'un geste franc pour donner à l'éclair une forme bien droite. Presser régulièrement en veillant à ce que le boudin de pâte soit du même diamètre que la douille: si l'on presse trop, il sera plus gros, et si on ne presse pas assez, il sera trop fin. Lorsque l'éclair mesure 14cm de long, couper la pâte à l'aide d'un couteau à lame lisse.
Espacer les choux de 3cm les uns des autres au minimum, afin de faciliter la circulation de l'air chaud entre eux. Pocher les choux en quinconce permet alors de gagner de la place. Glisser la plaque dans le four pendant 55 minutes à 1h (pour ma part 40 minutes ont suffit, à vous d'adapter la cuisson, ils doivent être bruns clair). Lors de la cuisson, une croûte se forme en surface, assurant la tenue de l'ensemble. Si le four est ouvert pendant la cuisson ou si la température est trop basse, la croûte ne peut se former correctement et le chou retombe. Il faut s'assurer que l'air est évacué du four. Pour cela passer la main devant le four lorsqu'il est en marche pour sentir si du vent s'en échappe. Si ce n'est pas le cas, il faudra maintenir la porte entrouverte en fin de cuisson (en la coinçant avec une cuillère en bois par exemple) pour laisser l'excès d'humidité s'échapper et permettre aux choux de sécher: cela évitera qu'ils ne retombent une fois sortis du four.
Au terme de la cuisson, les laisser refroidir avant de les garnir de crème à la noisette. Pour cela, couper le chapeau des éclairs et garnir ces derniers de manière volumineuse et esthétique à l'aide d'une poche à douille cannelée plus ou moins grosse selon la taille de la décoration. Poser le chapeau sur la garniture, presser légèrement et placer le tout au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Préparer le glaçage au chocolat au lait: Casser le chocolat en morceaux, le beurre coupé en dés et le miel dans un bol. Faire frémir la crème dans une casserole. Retirer du feu et verser dans le bol sur le chocolat et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le chocolat et le beurre soient fondus. Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit parfaitement lisse. Plonger dans le glaçage la face supérieure de l'éclair, tenir ce dernier vertical et passer un doigt sur le glaçage pour faire tomber l'éxcédent. Ensuite, passer le doigt sur le contour du glaçage pour avoir un bord bien net. Décorer de quelques noisettes restantes concassées et placer au frais jusqu'au moment de servir.
Les éclairs doivent être conservés au réfrigérateur et dégustés le jour même. Donc je vous laisse, il faut que je me sacrifie!
Pour voir toutes les autres recettes pour lesquelles vous avez déjà voté, c'est par ici.
