Les fêtes de fin d'année, c'est l'occasion pour moi de réaliser plusieurs bûches avec divers parfums. Je trouve toujours de délicieuses idées sur internet, comme celle-ci, trouvée ici. Je m'en suis inspiré pour réaliser ma bûche, mais j'ai remplacé le chocolat blond Dulcey par du chocolat praliné, c'était excellent!

Cette bûche est donc composée d'un biscuit moelleux à la noisette, un streusel croustillant à la noisette, un coeur crémeux au caramel, une ganache montée à la vanille et enfin, un glaçage praliné. La recette m'a permis de réaliser une grande bûche mais comme il me restait pas mal de préparations, j'ai également préparé 10 verrines supplémentaires.

Pour une gouttière à bûche de 32cm de long

Pour la ganache montée à la vanille ( à préparer la veille)

• 920g de crème fleurette
• 230g de chocolat blanc
• 2 gousses de vanille
• 3 feuilles 1/2 de gélatine

Pour le crémeux au caramel

• 2 feuilles 1/2 de gélatine
• 200g de sucre en poudre
• 60g d'eau
• 30g de glucose
• 150g + 250g de crème fleurette
• 2 pincée de fleur de sel
• 5 jaunes d'oeufs

Pour le biscuit noisette

• 125g de beurre mou
• 55g de farine
• 50g de poudre d'amande
• 60g de poudre de noisette
• 150g de sucre glace
• 5 blancs d'oeufs

Pour le streusel noisette

• 95g depoudre de noisette
• 70g de cassonade
• 70g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 70g de beurre salé

Pour le streusel noisette reconstitué

• le streusel noisette emietté
• 40g de beurre doux
• 90g de chocolat praliné
• 30g de chocolat blanc

Pour le glaçage au praliné

• 370g de chocolat praliné
• 100g d'huile de noisette
• 100g de pralin

Préparer la ganache montée

Dans une bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine pendant 5 minutes. 

Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette avec la gousse de vanille fendue et grattée. Lorsque la crème arrive à ébullition, ajouter hors du feu la gélatine essorée jusqu'à dissolution totale puis verser la crème vanillée en 3 fois sur le chocolat blanc concassé en petits morceaux tout en mélangeant à la maryse en formant des cercles jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparer le crémeux caramel

Dans une bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole, ajouter le sucre, l'eau et le glucose et faire chauffer jusqu'à l'obtention d'une belle couleur caramel.

En parallèle, faire chauffer 150g de crème fleurette dans une autre casserole.

Lorsque le caramel obtient une belle couleur ambrée, verser hors du feu la crème bouillante sur le caramel, tout doucement en fouettant l'ensemble. Verser 250g de crème froide restante dans le caramel ainsi que la fleur de sel et fouetter à nouveau.

Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs, fouetter et refaire chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que votre crémeux caramel atteigne 84°C tout en mélangeant au fouet. Retirer  ensuite la casserole du feu et laisser refroidir jusqu'à 70°C. Incorporer ensuite la gélatine bien essorée et fouetter jusqu'à dissolution totale.

Verser le caramel dans un autre récipient et filmer au contact. Laisser refroidir complètement à température ambiante.

Préparer le biscuit moelleux à la noisette

Préchauffer le four th.180°C.

Faire fondre le beurre au micro-onde et le laisser refroidir un peu. Dans un saladier, verser la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Mélanger.

Monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement au mélanger précédent en soulevant la masse à la spatule souple. Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau. Graisser un cadre (moule à génoise de 36x27cm et verser la pâte à biscuit noisette dans ce moule en veillant à bien répartir partout la pâte.

Enfourner à 180°C. pendant 18 à 20 minutes. Le biscuit doit être légèrement coloré. Laisser refroidir complètement.

Préparer le streusel à la noisette

Préchauffer le four th.160°C.

Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger avec les mains jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé aux poudre puis émietter avec les doigts sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 à 25 minutes. Laisser refroidir. Le streusel doit être croustillant.

Préparer le streusel reconstitué au praliné

Au bain marie, faire fondre le beurre, le chocolat praliné et le chocolat blanc. Bien mélanger. Dans un saladier, mélanger le streusel émietté avec les chocolats fondus et mélanger à la spatule souple.

Le montage de la bûche

Déposer une feuille de rhodoid dans le fond de la gouttière à bûche. Découper le biscuit moelleux à la noisette de la taille de la gouttière à bûche. Déposer sur le biscuit, à l'aide d'une cuillère le streusel reconstitué sur la même épaisseur que le biscuit et placer au congélateur pendant 10 minutes.

Monter la ganache vanille en chantilly: Pour qu'elle monte correctement, la crème doit être bien froide et le bol du robot aussi. Placer dans une poche à douille et déposer un peu de ganache au fond du moule. Tapisser à l'aide d'une cuillère.

Verser également le crémeux au caramel dans une autre poche à douille et pocher au centre de la bûche. Recouvrir d'un peu de ganache montée pour l'emprisonner.

Il va rester un peu de ganache monter, elle servira pour la déco de la bûche et éventuellement, comme moi pour des verrines supplémentaires.

Sortir le biscuit-streusel du congélateur. Retailler si besoin dans la largeur ou la longueur en fonction du moule et insérer dans le moule en appuyant légèrement. Lisser la surface, couvrir d'un film transparent et placer au congélateur pendant 5 heures minimum.

Préparer le glaçage de la bûche

Faire fondre au bain marie la chocolat praliné avec l'huile de noisette. Ajouter, hors du feu le pralin et bien mélanger. Verser le glaçage dans un saladier et laisser refroidir à 34/35°C.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la placer sur une grille avec une plaque à pâtisserie en dessous. Verser l'enrobage sur la bûche jusqu'à la recouvrir entièrement. Laisser sécher.

Décorer en pochant un peu de ganache montée et du restant de caramel. Placer au frais pendant 2 heures avant dégustation.

Jeudi c'était la Chandeleur! Mais chez nous, toutes les occasions sont bonnes pour manger des crêpes et sous toutes leurs formes, en sucré ou en salées, juste tartinées ou gratinées, à la poêle ou nature.

Alors forcément avec du jambon et du fromage, les enfants en raffolent et elles sont bien meilleures que celles qu'on achète dans le commerce et bien plus fournies.

Pour 6 à 8 personnes

Pour la pâte à crêpes

• 300g de farine
• 6 oeufs
• 1 litre de lait
• 1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients au fouet ou au blender et laisser reposer la pâte 1 h.

Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle ou sur une crêpière et verser une louche de pâte. Bien répartir uniformément et laisser cuire en décollant les bords. Retourner à l'aide d'une spatule fine et laisser cuire à nouveau quelques instants de l'autre côté. Réserver sur une assiette. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Vous pouvez les réaliser quelques heures avant de préparer votre plat et les conserver empilées et recouverte d'un torchon.

Pour la garniture

• 8 tranches de jambon
• 16 carrés de fromage (type cheddar ou gruyère)
• comté râpé (ou gruyère)

Pour la béchamel

• 70g de beurre 1/2 sel
• 100g de farine
• 1 litre de lait
• sel, poivre
• noix de muscade

Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine en mélangeant. Laisser cuire quelques instant jusqu'à ce que le mélange forme une pâte qui se décolle des parois. Ajouter ensuite le lait très progressivement en mélangeant au fouet entre chaque ajout. Laisser épaissir puis rectifier l'assaisonnement.

Pour le montage du plat

Préchauffer le four th.180°C.

Beurrer un plat allant au four. Verser un peu de béchamel dans le fond du plat. Sur la moitié d'une crêpe, mettre une tranche de jambon avec un peu de fromage. Fermer en 2, puis plier encore en 2, pour obtenir 1/4 de crêpe. Disposer dans le plat jusqu'à épuisement des crêpes et des ingrédients et terminer en recouvrant de béchamel. Terminer en saupoudrant de fromage râpé et enfourner 15 minutes. Mettez un coup au grill quelques minutes pour avoir un beau rendu, en surveillant la cuisson.

Une belle bûche réalisée à Noel dernier, que je vous partage enfin. La douceur du praliné associé au pep's du citron. 

J-3

Pour le  lemon curd

• 1 oeuf
• 50g de sucre en poudre
• 45g de jus de citron
• 25g de beurre
• 1/2 feuille de gélatine

Ré-hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, dans une casserole, mélanger le sucre, l'oeuf et le jus de citron. Fouetter constamment sur feu doux.

Lorsque le mélange épaissit, retirer du feu. Presser la gélatine et l'ajouter au mélange. Fouetter pour la dissoudre.

Laisser tiédir et ajouter le beurre coupé en morceaux.

Verser le lemon curd dans un moule à insert, laisser refroidir et congeler.

J-2

Préparer la dacquoise noisette et lamelles de citron

• 50g de blancs d'oeufs
• 15g de sucre en poudre
• 35g de poudre de noisette
• 35g de sucre glace
• 15g de maïzena
• 20g de lamelles de citron confit
• quelques noisettes coupées en 2

Préchauffer le four th.180°C. Tamiser le mélange poudre de noisette, sucre glace et maïzena. Monter les blancs en neige, serrez avec le sucre. Incorporer le mélange tamisé aux blancs à l'aide d'une spatule.

Sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé, former un grand rectangle de dacquoise, aussi long que la longueur de la gouttière à bûche, disposer dessus des lamelles de citron et quelques noisettes.

Cuire 15 minutes environ, la dacquoise doit être bien dorée.

Préparer la mousse praliné

• 95g decrème liquide
• 2 jaunes d'oeufs
• 150g de praliné
• 5g de gélatine
• 240g de crème fleurette

Ré-hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et la crème. Faire chauffer jusqu'à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine pressée puis le praliné.

Monter la crème fleurette en chantilly. Quand la crème au praliné atteint 35°C, l'incorporer à la chantilly.

Préparer le croustillant

• 80g de pâte à praliné
• 30g de chocolat au lait pâtissier Jivara (Valrhona)
• 40g de crêpes dentelles gavotte

Dans un petit saladier, émietter les gavottes. Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné. Verser les gavottes émiettées et mélanger avec une spatule.

Pour le montage de la bûche

Couler la moitié de la crème praliné dans le moule à bûche, placer l'insert au citron, puis verser le reste de crème praliné.

Placer la dacquoise préalablement recoupé pour bien rentrer dans le moule à bûche. Finir par le croustillant au praliné.

Congeler la bûche au minimum une nuit.

J-1

Préparer le glaçage de la bûche

• 75g de sucre en poudre
• 75g de glucose
• 40g d'eau
• 50g de lait concentré sucré
• 75g de chocolat au lait pâtissier Jivara (Valrhona)
• 4,5g de gélatine

Ré-hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Dans un saladier, mettre le chocolat au lait, le lait concentré et la gélatine la gélatine pressée.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sirop de glucose et le sucre à fondre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°C, verser le sirop dans le saladier.

Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d'air à la préparation pour éviter la formation de petites bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°C, sortir la bûche du congélateur, la démouler et procéder au glaçage.

Réserver au frigo toute une nuit pour le que la bûche décongèle doucement

Le jour J

Faire torréfier quelques noisettes à 160°C pendant 15 minutes. Hacher et décorer la bûche avec quelques noisettes torréfiées.

Recette trouvée ici

Mercredi, journée des enfants et du coup, j'ai sorti le goûter ultra gourmand: un brookie, une couche de brownie, une couche de cookie et quelques noix de pécan. Cette recette est issue d'un des livres de Bernard, qui réalise des recettes terriblement appétissantes et pour lesquelles il est difficile de résister.

Pour la couche de brownie:

• 190g de beurre 1/2 sel
• 140g de chocolat noir
• 270g de sucre (je pense qu'on peut réduire la quantité, 220g suffisent)
• 3 oeufs
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 150g de farine
• 100g de noix de pécan

Pour la couche de cookie

• 115g de beurre 1/2 sel fondu
• 115g de sucre (100g suffisent)
• 60g de vergeoise blonde ou brune
• 1 cuil. à café de vanille liquide
• 1 oeuf
• 250g de farine
• 1 cuil. à café de bicarbonate alimentaire
• 200g de chocolat noir en pépites ou en morceaux

Préparer la couche de brownie: faire fondre ensemble le beurre 1/2 sel et le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Verser ensuite le sucre, ajouter les 3 oeufs et le cacao en poudre.

Bien mélanger et terminer avec la farine et les noix de pécan. Verser dans un moule garni de papier sulfurisé puis mettre au frais le temps de préparer la suite.

Pour la couche de cookie, mélanger le beurre 1/2 sel fondu, le sucre, la vergeoise et la vanille dans un saladier.

Ajouter l'oeuf, puis la farine, le bicarbonate et le chocolat en morceaux. Le tout se prépare très rapidement. Comme le beurre était fondu, la pâte obtenue est très souple.

Sortie le moule contenant le brownie. Prendre une boule de pâte à cookie dans la main et l'aplatir. La poser sur le brownie et recommencer la même opération avec une nouvelle boule de pâte à cookie. Faire une couche uniforme de pâte sur le dessus.

Enfourner dans le four préchauffé à 165°C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que les bords du cookie deviennent joliment colorés.

Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais jusqu'à la dégustation.

Un plat aimé des petits et grands, que l'on peut préparer la veille et réchauffer 25 minutes avant de passer à table.

Pour 8 personnes

• 80g de beurre doux
• 1 litre de lait entier
• 250g de semoule fine
• 1 cuil. à café de noix de muscade râpée
• 100g de parmesan râpé
• 2 jaunes d'oeufs
• 40g de cheddar ou cantal vieux
• sel, poivre

Préchauffer le four th.180°C.

Verser le beurre et le lait dans une casserole de taille moyenne avec 1 cuil. à café de sel et quelques tours de moulin à poivre. Faire chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que le lait frémisse et que le beurre soit complètement fondu. Hors du feu, ajouter la semoule, la noix de muscade, le parmesan, les jaunes d'oeufs et mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène. Remettre sur le feu et fouetter sans s'arrêter. Quand la préparation commence à épaissir, dessécher la pâte encore 3/4 minutes sur le feu, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce qu'elle se décolle des bords. Retirer du feu et laisser tiédir 15 minutes (pas plus, sinon la pâte sera trop cassante pour être façonnée).

Etaler deux grandes feuilles de film alimentaire d'environ 30 x 40cm sur le plan de travail et répartir la pâte au centre. Façonner 2 boudins d'environ 4cm de diamètre sur 38cm de long et laisser prendre environ 2h au réfrigérateur. Retirer le film et détailler chaque boudin en rondelles de 1,5cm d'épaisseur. Ranger proprement les rondelles dans un plat à gratin de 23 x 33cm, en les faisant se chevaucher. Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 15 minutes.

Enclencher le gril à puissance maximale et faire gratiner 2 à 3 minutes. Laisser tiédir 5 minutes et servir.