Cela fait un moment déjà que j'ai testé cette recette, mais elle était parfaitement équilibrée, il fallait que je la partage avc vous. L'essentiel de la recette provient du blog Rock the Bretzel. Mais lorsque j'ai démoulé mon entremet, je me suis rendue compte qu'il était trop plat et ça ne me plaisait pas. Forcément, j'avais utilisé un moule bien plus grand. J'ai donc choisi de rajouter une couche supplémentaire avec une mousse chocolat blanc-fruit de la passion. Il a beaucoup d'étatpes pour sa réalisation mais je vous le conseille vivement si comme moi, vous êtes fan du fruit de la passion.
Et il était juste parfait!
Pour 12 personnes environ (soit un entremet d'environ 26cm de diamètre)
Pour la dacquoise à la noix de coco
- 70g de blanc d'oeuf
- 1 pincée de sel
- 1 filet de jus de citron
- 35g de sucre
- 35g de poudre d'amande
- 35g de noix de coco râpée
- 70g de sucre glace
Pour le feuilleté praliné
- 30g de chocolat au lait
- 100g de pâte de pralinée
- 80g de crêpes dentelles
Pour l'insert gélifié aux fruits de la passion
- 300g de purée de fruits de la passion
- 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine
- 2 fruits de la passion
Pour la mousse au chocolat au lait
- 75g de crème liquide entière
- 100g de chocolat au lait
- 80g de chocolat noir
- 4 feuilles de gélatine
- 30g de jaune d'oeufs
- 25g de purée de fruits de la passion
- 180g de blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
Pour la mousse chocolat blanc-passion
- 220g de chocolat blanc
- 65g de lait
- 3 feuilles de gélatine
- 65g de purée de fruits de la passion
- 320g de crème fleurette
Pour le glaçage aux fruits de la passion
- 100g de sucre en poudre
- 100g de sirop de glucose
- 45g d'eau
- 75g de lait concentré entier non sucré
- 100g de couverture ivoire (ou chocolat blanc)
- 4 feuilles de gélatine
- 20g de purée de fruits de la passion
- 15g d'huile de pépins de raisin
- colorant jaune en poudre
La veille, préparer l'insert gélifié aux fruits de la passion
Faire ramollir la gélatine dans un volume d'eau froide.
Dans une casserole faire bouillir la purée de fruits de la passion et le jus frais avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, et mélanger au fouet pour la dissoudre. Verser cette préparation dans un moule en silicone ou à défaut un moule classique, chemisé de film alimentaire, de 24cm de diamètre. Placer au congélateur toute une nuit.
Préparer la dacquoise à la noix de coco
Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.
Au robot pâtissier, monter les blancs en neige ferme avec le jus de citron et la pincée de sel. Augmenterla vitesse progressivement et dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre sans cesser de fouetter pour les serrer.
Incorporer délicatement aux mélange de poudre, à l'aide d'une maryse.
Tranvaser l'appareil sur une plaque, recouverte de papier sulfurisé, en formant un cercle de 26cm de diamètre. Enfourner 15 à 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Surveiller la cuisson, la dacquoise doit rester blonde dorée. Sortir du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver.
Retailler la dacquoise aux dimensions du cercle et placer le disque de dacquoise dans le cercle chemisé de film rhodoïd (facultatif, mais permet un rendu impeccable au démoulage).
Préparer le feuilleté praliné
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pâte de praliné. Bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles emiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de dacquoise.
Préparer la mousse au chocolat au lait
Ramollir la gélatine dans un volume d'eau froide.
Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien fouetter. Ajouter les chocolats. Laisser reposer quelques secondes puis mélanger pour dissoudre le chocolat. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger rapidement. Incorporer ensuite la purée de fruits de la passion. Laisser tiédir.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporer la pincée de sel.
Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat-passion, en l'incorporant délicatement pour ne pas casser les blancs.
Verser la moitié de la mousse sur la dacquoise/praliné puis déposer le disque gélifié de passion. Recouvrir avec le reste de mousse. Bien lisser la surface et réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Préparer la mousse chocolat blanc-passion
Ramollir la gélatine dans un volume d'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faire bouillir le lait et hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Verser le lait chaud sur le chocolat blanc, en 3 fois et bien mélanger entre chaque ajout pour l'incorporer. Ajouter la purée de fruits de la passion et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly. Incorporer délicatement le mélange chocolat blanc-passion à la chantilly. Couler cette préparation sur la mousse chocolat au lait. Placer au frigo au minimum 3 heures (voir la veille).
Préparer le glaçage aux fruits de la passion
Ramollir la gélatine dans un volume d'eau froide.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Incorporer la gélatine essorée et mélanger. Ajouter la purée de fruits de la passion et le colorant jaune. Ajouter l'huile de pépins de raisin. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Utiliser le glaçage lorsqu'il atteint la température de 35° et le verser sur l'entremet.
Laisser prendre au réfrigérateur puis décorer à votre guise.
