750 grammes
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20 janvier 2019 7 20 /01 /janvier /2019 14:01

Le mois de janvier n'est pas encore terminé, je suis encore dans les clous pour vous présenter mes plus belles réalisations 2018, celles que j'ai le plus apprécié, qui ont régalé tout mon petit monde ou encore celles dont je suis la plus fière.

Impossible de faire un récap mois par mois, car cette année 2018 a été un peu en dent de scie niveau publications, j'ai eu parfois des passages à vide côté cuisine et à ce moment-là, j'avoue que les petits-déjeuners m'ont été d'un grand secours... En même temps, impossible d'être sur tous les fronts, la cuisine n'était plus ma priorité. J'essaie de me reprendre en main, de reprendre les spatules et les casseroles et de préparer à nouveaux de bons petits plats pour toute ma famille. 

En attendant de vous montrer mes nouveaux essais culinaires, place au récapitulatif 2018. J'ai selectionné pour vous mes 12 meilleurs recettes.

Côté salé:

1/La truffade, un délicieux plat d'hiver, bien réconfortant, que j'ai réalisé tout en suivant la méthode weight watchers.

 

LES PLUS BELLES RECETTES 2018

2/ Et puisque je raffole du fromage, j'ai testé à l'automne ces gnocchis au potiron avec une crème à la fourme d'ambert, un délice!

LES PLUS BELLES RECETTES 2018
LES PLUS BELLES RECETTES 2018

4/  Aux beaux jours, j'ai aussi tenté de réaliser des salades légères et variées, mais aussi des plats complets, faciles et rapides à préparer, comme ce taboulé concombre, saumon, feta et menthe.

LES PLUS BELLES RECETTES 2018

5/  Côté salé, j'ai aussi été agréablement surprise par ces noix de saint jacques au champagne qui ont fait sensation à table.

LES PLUS BELLES RECETTES 2018

Côté sucré:

J'ai réalisé quelques recettes sucrées...

6/Les crêpes de Pierre Hermé, qui sont devenues une recette culte à la maison et que je refais aussi souvent que possible, pour le plus grand plaisir des enfants.

LES PLUS BELLES RECETTES 2018

7/ Pour accompagner mes crêpes, j'ai découvert une pâte à tartiner ultra saine, sans sucre et healthy, à base de datte medjoul, de beurre de noix et de chocolat, je vous conseille de la tester...

LES PLUS BELLES RECETTES 2018

8/ Et puis les crêpes c'est bien mais il ne faut surtout pas s'en lasser. Alors parfois, il m'est arrivé de sortir mes pancakes à la banane, histoire de varier les plaisirs... Une recette qui s'adapte parfaitement dans la méthode Weight watchers.

LES PLUS BELLES RECETTES 2018

9/ J'ai aussi beaucoup aimé varier mes petits déjeuners. J'ai préparé plusieurs fois ce granola noix de macadamia, noix de coco et chocolat, et croyez-moi quand j'en prépare, il ne fait pas long feu car tout le monde se jette dessus!

LES PLUS BELLES RECETTES 2018

10/ Et j'ai aussi décliné le porridge à l'infini, comme celui-ci aux bananes et aux dattes, avec un coulis de beurre de noix.

LES PLUS BELLES RECETTES 2018

11/ Côté desserts, j'avoue que je me suis bien calmée, heureusement pour ma ligne d'ailleurs... Mais parfois j'ai craqué, comme avec ces chouquette fourrées à la crème chantilly vanillée, du bonheur en bouche! Avec un filet de chocolat chaud par dessus, vous voyez ce que je veux dire?

LES PLUS BELLES RECETTES 2018

12/ Et puis j'ai fais aussi quelques efforts quand il le fallait. A noel par exemple, impossible de préparer autre chose qu'une bûche. Celle de noel dernier était plutôt réussie! Le mariage de saveurs était une véritable découverte mais ça fonctionnait à merveille: à base de praliné, café et mandarine!

LES PLUS BELLES RECETTES 2018
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17 janvier 2019 4 17 /01 /janvier /2019 12:44
LE DOMAINE DES DELICES

Quand j'y repense, tout a démarré sur un coup de tête...

Un jour, alors que nous étions en vacances, nous nous sommes pris à rêver d'une toute autre vie... Une nouvelle maison, plus grande, au bord de la mer, avec du soleil. Il y avait aussi l'envie de réaliser un rêve depuis toujours: celui d'accueillir des gens en vacances chez nous, d'échanger, de partager de nouvelles valeurs humaines, d'offrir autre chose à nos enfants...

Et puis on s'est dit pourquoi pas nous? Certes, il y a eu de gros moments de doutes, de grandes remises en question, de stress. Certains ont pensé qu'on était fous! Peut-être... Après tout, c'est certainement vrai, et c'est ce qui nous a permis d'avancer, un pas après l'autre.

Il y a un an et demi, nous sommes arrivés en Vendée, dans ce lieu magique. Nous avions des projets grandioses. Certains ont vu le jour... Pas comme nous l'avions imaginé au départ mais nous nous sommes adaptés.

L'été dernier, je vous parlais de ce tout 1er gîte que nous avions ouvert pour la saison touristique 2018, sur le thème de l'eau, un petit clin d'oeil pour notre nouvelle terre d'accueil, non loin des plages...

Après une saison très prometteuse, nous n'avons pas chômé: ce 1er gîte a été classé 3 étoiles en meublé de tourisme. Nous avons aussi entrepris la rénovation de 3 autres logements. Ils ont tous un thème qui les unit: les éléments de la nature. On retrouve donc l'EAU, la TERRE, le FEU et l'AIR.

les 4 univers

les 4 univers

les 4 cuisines

les 4 cuisines

Le site internet est désormais en ligne: www.ledomainedesdelices.fr. Venez y jeter un petit coup d'oeil et n'hésitez pas à le partager et à nous faire part de vos observations.

Quant aux projets "grandioses", disons que nous sommes déjà très heureux du chemin parcouru en si peu de temps. Quant à la "suite", si "suite" il doit y avoir, alors laissons le temps faire et nous verrons bien où le vent nous mènera...

En attendant, la saison touristique 2019 peut enfin commencer. Nous sommes prêts à vous accueillir pour vos prochaines vacances en Vendée!

LE DOMAINE DES DELICES
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16 janvier 2019 3 16 /01 /janvier /2019 15:40
BRIOCHE BOULDOUK

Il fut un temps où la boulange n'avait plus de secret pour moi... Le pain, les brioches, les viennoiseries, je prenais du plaisir à tester de nouvelles réalisations aussi souvent que possible. Et puis plus rien... Plus le temps, plus l'envie. D'autres préoccupations...

Pourtant, j'ai gardé de belles recettes de côté que j'ai épinglé sur mon compte Pinterest avec l'espoir d'y revenir plus tard. Et c'est là que j'ai trouvé mon inspiration la dernière fois: une recette que j'avais épinglé de cette belle brioche, trouvée sur le blog de Paprikas et cette furieuse envie de m'y remettre... Pour le détail des étapes, rdv sur le blog de Paprikas.

  • 270g de farine
  • 35g de cassonade
  • 10g de levure de boulanger
  • 13cl de lait tiède
  • 50g de beurre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

Pour la garniture

  • 30g de beurre
  • 1 cuil. à soupe de cassonade

Dans la cuve de la machine à pain, déposer l'oeuf battu, le lait, la cassonade et le sel. Recouvrir de farine. Diluer la levure dans un tout petit peu d'eau et verser par dessus. Lancer le programme PATE. Au bout de 10 minutes ou au bip de la machine, ajouter le beurre mou et laisser pétrir encore 5 minutes.

A la fin du programme (au bout d'1h15 environ), la pâte a bien gonflé, la sortir et la couper en 4 pâtons de tailles identique.

Etaler les boules en rond sur le plan de travail farine. Badigeonner le dessus de 3 cercles de beurre fondu avec la cassonade. Les superposer les uns sur les autres. La dernière n'a pas de beurre sucré sur le dessus.

Etaler les pâtes superposées en un grand rectangle assez fin. Détailler une bandes de pâte, les rouler sur elle-même et les placer dans un moule à manquer de 20cm de diamètre. Laisser gonfler 1 à 2h.

Badigeonner du reste de beurre sucré sur le dessus de la brioche et enfourner pendant 20 à 30 minutes au four préchauffé à 180°C. Après cuisson, saupoudrer de sucre glace et déguster aussitôt.

BRIOCHE BOULDOUK
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6 janvier 2019 7 06 /01 /janvier /2019 17:06
GALETTE DES ROIS AU PRALINE

Bonsoir à toutes et à tous! Comme le temps file... Déjà 2019! Que cette nouvelle année qui s'annonce soit riche en gourmandise et vous apporte tout le bonheur que vous méritez!

Aujourd'hui, une petite galette au praliné, (mon péché mignon) réalisée pour le réveillon du nouvel an.

Pour une galette des rois

  • 2 disque de pâte feuilletée

Pour la crème pâtissière au praliné

Pour la crème d'amande au praliné

  • 100g de beurre mou
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 gouttes d'extrait d'amande amère
  • 1 oeuf
  • 80g de poudre d'amande
  • 20g de pralin en poudre (recette ici)

Préparer la crème pâtissière au praliné: Faire chauffer le lait avec la pâte de praliné.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la Maïzena. Mélanger et verser le lait chaud petit à petit sans cesser de remuer. Remettre la casserole sur feu doux et faire épaissir en fouettant régulièrement pour éviter que la crème n'accroche (attention de ne pas faire bouillir pour ne pas cuire les jaunes). Réserver à température ambiante et couvrir au contact avec un film alimentaire.

Pendant ce temps, préparer la crème d'amande: dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre. Fouetter l'ensemble pour obtenir une pommade. Ajouter l'extrait d'amande amère et l'oeuf entier. Fouetter puis ajouter la poudre d'amande et le pralin. Mélanger. 

Incorporer la crème pâtissière à température ambiante dans la crème d'amande. Laisser reposer au frais 30 minutes.

Dérouler un disque de pâte feuilletée sur une plaque de pâtisserie. Verser la préparation au praliné au centre, en réservant une marge de 2cm aux bords. Placer la fève. Badigeonner le contour avec de l'eau. Recouvrir avec le 2ème disque de pâte feuilletée. Souder les bords et réserver de nouveau au frais 30 minutes.

Badigeonner entièrement la galette avec du jaune d'oeuf. Placer encore au frais 30 minutes.

Préchauffer le four th.210°C. Badigeonner une nouvelle fois de jaune d'oeuf, décorer le dessus de la galette à l'aide de la pointe d'un couteau. Enfourner 10 minutes à 210°C. Puis baisser la température du four à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser tiédir. Déguster tiède.

Pour la réchauffer, chauffer le four th.120°C pendant 8 minutes si nécessaire.

 
GALETTE DES ROIS AU PRALINE
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30 décembre 2018 7 30 /12 /décembre /2018 14:35
SALADE LEGERE AUX AGRUMES ET AUX NOIX DE SAINT JACQUES

En plein préparatifs pour la plupart... Ici c'est plutôt la lutte contre les microbes en tout genre et envie de légereté dans l'assiette. Nul doute que cette salade me fera plus envie qu'un repas copieux demain soir...

Pour 4 personnes

  • feuille de chêne
  • 2 oranges
  • 12 noix de saint jacques
  • confit de vin blanc (gelée sucrée), à défaut un vin blanc fruité
  • beurre salé
  • une grosse poignée de cranberries

Pour la vinaigrette

  • 1 cuil. à café de moutarde au vinaigre balsamique
  • 1 cuil. à café de velours balsamique
  • le jus des oranges

Prélever les suprêmes des oranges et récolter le jus dans un bol. Réserver. Concasser grossièrement les cranberries.

Préparer la vinaigrette: mélanger ensemble la moutarde et le vinaigrette balsamique et allonger la vinaigrette avec le jus récolté des oranges. Rectifier l'assaisonnement.

Disposer sur 4 assiettes les feuilles de salade, déposer les segments d'oranges. Arroser de vinaigrette et parsemer de cranberries concassées.

Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle bien chaude et faire saisir les noix de saint jacques 1 minute sur chaque face environ (attention de ne pas trop les cuire pour ne pas qu'elles deviennent élastiques). Assaisonner et déposer aussitôt sur le lit de salade. Déglacer avec le confit de vin blanc quelques secondes (ou avec un trait de vin blanc) et arroser avec le jus récolté. Servir aussitôt.

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26 décembre 2018 3 26 /12 /décembre /2018 13:07
BUCHE MARION D'HUGO ET VICTOR (PRALINE, NOISETTE, CAFE ET CLEMENTINE)

Noël est déjà passé... Quel plaisir de passer du bon temps en famille, de savourer un (voire plusieurs) délicieux repas, de voir les yeux des enfants émerveillés le matin de noël, de passer toute la journée à ne rien faire d'autre que de jouer avec eux. 

Pour le réveillon de noël, j'ai pris du plaisir à ressortir ma gouttière à bûche pour préparer une bûche d'exception. J'avoue que celle-ci a vraiment conquis tout le monde. Car en plus d'être belle, c'était tout simplement du bonheur en bouche... Juste un petit regret, le coeur de chantilly au café n'était pas distinct de la mousse au praliné au niveau visuel (mais ce n'est qu'un détail).

La recette est extraite d'un magasine Fou de Pâtisserie, que j'ai légèrement modifié (surtout pour le glaçage que j'ai simplifié). J'ai toutefois pris un gros risque avec cette bûche et son parfum "café" car mon beau-père n'est pas fan du tout du café dans les desserts. Mais j'ai bien fait de prendre ce risque car il a apprécié tout autant que nous, preuve que l'équilibre des saveurs est complète.

BUCHE MARION D'HUGO ET VICTOR (PRALINE, NOISETTE, CAFE ET CLEMENTINE)

Pour une bûche de 30cm (la recette originale est de 18cm de long et j'ai eu peur de ne pas avoir assez de quantité, mais finalement, comme vous pouvez le voir sur la photo, j'ai réussi à la remplir intégralement et les quantités étaient parfaites, pas de perte)

Pour 10 à 12 personnes

Pour le biscuit financier

  • 10g de poudre d'amandes
  • 6g de farine
  • 20g de sucre en poudre
  • 1 pointe de miel
  • 15g de beurre
  • 1 blanc d'oeuf
  • 1 pincée de zestes de mandarine
  • 12g d'amandes effilées

Pour la meringue-noisette

  • 1 blanc d'oeuf
  • 25g de sucre semoule
  • 25g de sucre glace
  • 10g de poudre de noisette
  • 10g de noisettes concassées

Pour le praliné feuillantine

  • 75g de praliné noisette (je vous renvoie à cette recette)
  • 25g de chocolat au lait
  • 30g de feuillantine (brisures de crêpe dentelle)
  • 1 pincée de zestes de mandarine

Pour la chantilly au café

  • 200g de crème liquide à 35% MG
  • 20g de café en grain (je n'ai mis que 10g de café soluble et c'était largement suffisant)
  • 20g de sucre

Pour la mousse praliné

  • 50g de crème liquide à 35% MG
  • 100 de praliné noisette
  • 1 oeuf entier
  • 1,5 feuille de gélatine (on peut en mettre largement 2 pour une meilleur tenue)
  • 130g de crème liquide à 35% MG

Pour le glaçage chocolat au lait

  • 140g de sucre en poudre
  • 50g de sirop de glucose
  • 130g de crème liquide
  • 85g d'eau
  • 50g de chocolat au lait
  • 4 feuilles de gélatine
BUCHE MARION D'HUGO ET VICTOR (PRALINE, NOISETTE, CAFE ET CLEMENTINE)

Préparer le biscuit financier:

Réaliser un beurre noisette (le beurre mousse, change légèrement de couleur et sent la noisette). Réserver.

Préchauffer le four th.170°C.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le miel, le sucre et la farine. Ajouter un peu de blanc d'oeuf et le beurre noisette refroidi. Incorporer les zestes de mandarine. Monter lereste du blanc en neige et l'incorporer délicatement à la spatule.

Dresser une bande de la longueur de la bûche, sur un tapis en silicone, posée sur une plaque à pâtisserie. Parsemer d'amandes effilées et faire cuire 6 à 8 minutes, afin d'obtenir un biscuit bien doré et moelleux. Sortir du four et laisser refroidir.

Préparer la meringue noisette:

Monter le blanc en neige et serrer la meringue avec le sucre en poudre. On obtient alors une consistance très ferme (elle doit former un bec d'oiseau).

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette et incorporer délicatement à la spatule.

Avec une poche à douille, former un boudin et parsemer de noisettes concassées. Réaliser aussi quelques décoration en forme de goutte avec une douille st-honoré (j'ai réaliser de simple gouttes avec une douille ronde classique).

Enfourner pour 1h30 à 80°C.

BUCHE MARION D'HUGO ET VICTOR (PRALINE, NOISETTE, CAFE ET CLEMENTINE)

Préparer le praliné feuillantine:

Faire fondre le chocolat avec la pâte de praliné. Ajouter les brisures de crêpe dentelle et les zestes. Etaler sur le biscuit financier refroidi. Réserver au congélateur.

Préparer la chantilly café:

La veille, verser les grains de café dans la crème et laisser infuser pendant 24h au réfrigérateur. Passer au chinois pour extraire les grains de café. Ajouter le sucre et monter en chantilly bien ferme.

A l'aide d'une poche à douille de 18mm, disposer 3 boudins sur le praliné feuillantine: 2 boudins à la base et un boudin par dessus.  Réserver au minimum 4h au réfrigérateur (ou au congélateur)

Préparer la mousse praliné:

Faire cuire à feu doux l'oeuf avec la crème liquide (les 50g uniquement) comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide. Verser le tout sur le praliné et mélanger pour obtenir une préparation homogène. Laisser refroidir et lorsque le mélange est redescendu à 35°C, ajouter les 130g de crème liquide fouettée en chantilly. 

Pour le montage de la bûche:

Dans la gouttière, tapissée d'une feuille de rhodoïd, verser les 2/3 de la mousse praliné. Déposer la bande de meringue à la noisette. Par-dessus, déposer à l'envers le montage feuillantine congelé. Recouvrir avec le reste de praliné.  Placer au congélateur pour une nuit  (vous préparer la bûche plusieurs jours à l'avance, et terminer par le glaçage le jour J, le matin même de préférence).

Pour le glaçage de la bûche:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 à 15 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose, la crème et l'eau. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser la préparation chaude sur le chocolat en morceaux. Mélanger à l'aide d'une spatule délicatement pour ne pas incorporer de bulles d'air dans la préparation. Laisser refroidir ) 35°C avant de l'utiliser.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler, retirer la feuille de rhodoïd. Placer la bûche sur une grille, elle même posée sur une plaque à pâtisserie. Verser la totalité du glaçage sur toute la bûche en une seule fois, pour bien recouvrir. Ne surtout pas s'aider d'une spatule. Si le glaçage ne tient pas suffisamment, le récupérer, le laisser refroidir encore un peu et renouveler l'opération.

Laisser prendre au frais 2h environ puis décorer selon vos envies (ici avec quelques noisettes concassées, un peu de chantilly au café et quelques gouttes de meringue. 

BUCHE MARION D'HUGO ET VICTOR (PRALINE, NOISETTE, CAFE ET CLEMENTINE)
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23 décembre 2018 7 23 /12 /décembre /2018 19:48
PETITS CHOUX AU TARAMA

Dernière ligne droite avant le lancement des festivités et encore tellement d'idées à vous proposer... Malheureusement je vais encore garder quelques recettes bien au chaud jusqu'à l'année prochaine je crois.

Ces choux ont été réalisés pour le réveillon de l'année dernière, ils sont légers en bouche et délicieusement parfumés.

Pour une trentaine de mini choux

  • 4 oeufs
  • 150g de farine
  • 150g de beurre
  • 30cl de crème liquide très froide
  • 150g de tarama
  • 50g d'oeufs de saumon
  • 1 pincée de poivre

Préchauffer le four th.210°C. Dans une casserole, verser 25cl d'eau, le sel et le beurre en morceaux. Porter à ébullition en remuant.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Remuer énergiquement à la spatule en bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Remettre sur feu doux et mélanger à la spatule jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.

Hors du feu, ajouter les oeufs un à un, en l'incorporant bien à chaque fois. 

Tapisser une plaque de four de papier sulfurisé (ou un tapis en silicone). Verser la préparation dans une poche à douille et déposer de petits ronds de pâte en les espaçant (à défaut de poche à douille, vous pouvez utiliser 2 petites cuillères à café (ils seront moins réguliers mais ça fera l'affaire aussi).

Enfourner pour 15 minutes environ. Sortir du four et laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly bien ferme. Ajouter délicatement le tarama à l'aide d'une spatule et poivrer légèrement.

Couper les choux horizontalement. Garnir les bases de crème au tarama, décorer d'oeufs de saumon, replacer les chapeaux et servir aussitôt.

 

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20 décembre 2018 4 20 /12 /décembre /2018 19:44
SABLES A LA TRUFFE

La truffe, avec son goût si subtil et puissant... 

Voici des sablés plutôt friables pour l'apéritif.

Pour une 20aine de sablés

  • 180g de farine
  • 70g de beurre mou
  • 40g d'huile à la truffe
  • 1 truffe noire de 20g 
  • 1 oeuf
  • fleur de sel

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot pâtissier, sauf la fleur de sel. Mélanger et former un boudin. Envelopper dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur 1h.

Coupe en tranches de 5mm en les déposant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un tapis en silicone).

Parsemer de fleur de sel, aplatir légèrement les sablés à la main pour incruster la fleur de sel et enfourner 15 minutes à 190°C (four préchauffé au préalable).

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19 décembre 2018 3 19 /12 /décembre /2018 14:09
VERRINES DE MOUSSE DE SAUMON FUME AUX CREVETTES GRISES

De petites verrines très simples et rapides à faire qui peuvent vous sauver un apéro...

Pour 6 à 8 petites verrines

  • 250 gr de saumon fumé en tranches + quelques morceaux pour la déco
  • 25 à 30 gr de fromage frais type Philadelphia ou St Moret
  • le jus d'1/4 de citron
  • quelques crevettes grises
  • poivre noir
  • ciboulette

Répartir quelques crevettes grises décortiquées dans le fond des verrines...

Mixer les tranches de saumon ( en garder quelques morceaux pour la déco) avec le fromage frais et le jus de citron. Poivrer légèrement.

Placer la préparation dans une poche à douille et remplir les verrines. Décorer avec les morceaux de saumon fumé restant et quelques brin de ciboulette. Garder au frais jusqu'au moment de servir

 

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12 décembre 2018 3 12 /12 /décembre /2018 15:45
BUCHE CHOCOLAT AU LAIT, NOISETTE ET CITRON

Voici la bûche que j'avais préparé à noel dernier, j'aurais pu m'appliquer pour les photos, j'avoue... Mais tant pis, elle était tellement bonne que je suis obligée de la partager avec vous... Elle se compose d'une dacquoise à la noisette, une mousse au chocolat au lait et aux noisettes, un coeur de pannacotta vanille-citron et une puissante crème au citron, bref un délice! Je vous laisse imaginer...

Préparer une bûche, ce n'est pas si compliqué, il faut juste le bon matériel, une gouttière à bûche pour un beau rendu, une sonde pour vérifier la cuisson du glaçage, une feuille de rhodoïd pour un rendu impeccable. Il faut aussi beaucoup d'organisation. Le plus simple est de préparer la bûche à l'avance, sans le glaçage (une semaine à l'avance par exemple, la conserver au congélateur), il ne reste plus qu'à préparer le glaçage le matin même en sortant la bûche du congélateur, elle va revenir à température tout doucement. Ensuite on la place au réfrigérateur le temps des autres préparatifs, il ne reste plus qu'à s'occuper de la décoration 10 à 30 minutes avant de passer au dessert.

J'ai trouvé la recette sur un blog, je m'inspire beaucoup de ce que trouve sur le net ou dans mes magasines...

Pour la dacquoise aux noisettes

  • 40g de poudre d'amande
  • 30g de poudre de noisettes
  • 50g de sucre glace
  • 15g de Maïzena
  • 80g de blancs d'oeufs
  • 40g de sucre en poudre
  • quelques noisettes torréfiées et concassées

Pour la crème au citron

  • 175g de jus de citron
  • le zeste de 2 citrons
  • 50g de crème liquide entière
  • 180g d'oeufs
  • 60g de jaunes d'oeufs
  • 140g de sucre en poudre
  • 20g de Maïzena
  • 100g de beurre

Pour la pannacotta vanille-citron

  • 125g de crème liquide entière
  • 75g de lait
  • 25g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • le zeste d'un citron
  • 4 feuilles de gélatine
  • 200g de crème fleurette

Pour la mousse chocolat au lait-noisettes 

  • 200g de lait
  • 15g de pâte de noisettes
  • le zeste d'un citron vert
  • 4 feuilles de gélatine
  • 300g de chocolat au lait
  • 400g de crème fouettée

Pour le glaçage

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre en poudre
  • 150g de sirop de glucose
  • 5 feuilles de gélatine
  • 100g de lait concentré entier non sucré
  • 150g de chocolat blanc
  • 1 pointe de couteau de colorant jaune
BUCHE CHOCOLAT AU LAIT, NOISETTE ET CITRON

1/ Préparer la pannacotta:

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir la crème, le lait, le sucre et le beurre ainsi que les graines de la gousse de vanille grattée et le zeste du citron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Placer au frais pour baisser la température à 20°C. Fouetter énergiquement la crème fleurette en crème fouetée et l'incorporer à la préparation précédente. Couler dans un petit moule qui s'intégrera au milieu de la gouttière.

Préparer la crème au citron:

Chauffer le jus de citron et les zestes râpés. Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la crème liquide, la maizena et pour finir le jus de citron chaud. Cuire au bain-marie ou à feu très doux et stopper la cuisson lorsque la préparation commence à épaissir.

Faire refroidir à 50°C au frais. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger. Verser cette crème sur la pannacotta prise et remettre le tout au congélateur.

Dès que la pannacotta et la crème citron sont prise, retirer le bloc de la gouttière, filmer et remettre au congélateur jusqu'au moment du montage.

BUCHE CHOCOLAT AU LAIT, NOISETTE ET CITRON

Préparer la dacquoise noisettes:

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la poudre de noisettes et la maizena et tamiser le tout. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre. Incorporer le mélange tamisé délicatement aux blancs montés.

Dresser sur une plaque en rectangle et parsemer de noisettes grillées concassées. Cuire à four chaud à 170°C (four préchauffé) pendant 15 min.

Préparer la mousse chocolat au lait-noisette:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le lait, la pâte de noisette. Hors du feu, incorporer la gélatine pressée. 

Verser le lait encore chaud sur le chocolat au lait coupé en morceaux et les zestes de citron et mélanger à l'aide d'une spatule pour faire fondre le chocolat. Laisser refroidir a 35°C. Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer délicatement à la spatule.  

Pour le montage:

Déposer au fond de la gouttière à bûche une feuille de rhodoïd. Verser une couche de mousse, tapisser les bords avec une petite spatule coudée ou le dos d'une cuillère a soupe. Poser au centre le bloc de pannacotta et la crème au citron et finir avec le reste de la mousse en laissant 1cm de bord. Déposer le biscuit dacquoise et laisser pendre le tout au congélateur une nuit (minimum). 

Pour le glaçage (à réaliser le jour-même):

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réserver.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition, le mélange doit atteindre 103°C. Ajouter le lait concentré. Remuer puis ajouter la gélatine ramollie et pressée. Fouetter pour la dissoudre parfaitement. 

Verser sur le chocolat blanc. Ajouter la pointe de colorant. Mixer et laisser tiédir à température ambiante. Utiliser le glaçage lorsqu'il atteint 35°C.

Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. Pour décoller la bûche, utiliser éventuellement un chalumeau de cuisine que vous passez quelques minutes le long de la gouttière. Placer la bûche sur une grille, posée sur une plaque de pâtisserie. Verser la totalité du glaçage en une seule fois. Le glaçage va figer. Placer au réfrigérateur tel quel. Lorsque le glaçage a totalement pris, transférer la bûche sur une plat de service et la réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Terminer par la décoration au dernier moment.

BUCHE CHOCOLAT AU LAIT, NOISETTE ET CITRON
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