J'adore les bonnes adresses à tester sur Paris... Que ce soit du resto chic et plutôt tendance au burger où on se refile la bonne adresse. Big Fernand en fait partie.

On fait la queue sur le trottoir mais l'attente n'est pas bien longue. Pour nous faire patienter, on nous apporte la carte jusque dans la rue, histoire de faire passer le temps.

Lorsqu'on s'approche enfin du comptoir, le choix est déjà fait! Moi j'ai opté pour une formule bien grasse à 15€ qui se compose d'un burger Bartholomé ( boeuf, fromage à raclette, poitrine de porc fumé et oignons confit) avec quelques fernandines (frites maison, épluchées sur place) et d'une boisson.

Il ne reste plus qu'à se faire une toute petite place sur les tables à l'intérieur pour savourer son repas comme des voraces. La viande est tendre, cuite à point, le pain est moelleux, un bon assaisonnement. Bref, il était parfait! Quant aux frites, bien fraîches et croustillantes, miam!

On se réserve une toute petite place pour aller jeter un coup d'oeil dans la boutique à emporter de Christophe Michalak, qui se situe juste en face... Mais ça, c'est une autre histoire...

Big Fernand, 55 rue du Faubourg Poissonnière, 75009 Paris, tél: 01.73.70.51.52, sans réservation

Je dois bien vous avouer qu'elle m'a donné du fil à retordre cette galette, oui je l'avoue! Mais faut dire que lorsqu'on est pas une pro, réaliser une pâte feuilletée au cacao n'est pas des plus faciles! Mais bon, comme le dis si bien mon chéri, la cuisine c'est l'art d'être patient... Hum! C'est vraiment pas mon fort!

Alors j'ai pris mon courage à deux mains et je ne me suis pas trop découragée (enfin un peu quand même en cours de route) et j'ai eu sa peau! Verdict: une galette qui déchire grave, avec une garniture extrêmement gourmande. Le feuilletage n'est pas super bien réussi mais franchement on s'y croirait presque...Et même ma puce m'a dit: "elle est twop bonne ta dalette des lois!" Alors!

Pour la pâte feuilletée au cacao

• Etape 1: pour le travail de la pâte
• 160g de farine T55
• 35g de poudre de cacao amer
• 1 cuil. à café de sucre en poudre
• 1/4 de cuil. à café de sel fin
• 120g d'eau froide 
• 20g de beurre doux fondu et refroidi

• Etape 2: pour le travail du beurre
• 140g de beurre
• 1 cuil. à soupe de farine T55

Pour la garniture

• 100g de chocolat noir
• 60g de crème liquide
• 30g de beurre
• 30g de sucre en poudre
• 1 oeuf
• 80g de poudre d'amandes
• 1/4 cuil. à café d'extrait de vanille

Pour la dorure

• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuil. à soupe de lait

Préparer la pâte feuilletée au chocolat (peut se faire la veille): Dans un saladier, tamiser la farine avec la poudre de cacao. Dissoudre le sel et le sucre dans l'eau froide. Incorporer l'eau à la farine. Mélanger. Incorporer le beurre fondu, refroidi. Mélanger de nouveau puis rassembler en boule. Travailler la boule 1 minute sur le plan de travail fariné de façon à obtenir une pâte homogène. Envelopper la pâte dans du film alimentaire puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Travailler le beurre: Couper le beurre en petits cubes et le faire ramollir à température ambiante ou au micro-ondes (mode décongélation). Placer le beurre sur le plan de travail fariné, puis le saupoudrer de farine pour qu'il ne colle pas au rouleau. Taper le beurre avec le rouleau afin que les cubes adhèrent bien. Former le beurre en un carré de 10cm de côté.

Faire le pâton: Etaler la pâte au chocolat au rouleau à pâtisserie en formant un carré de 18cm de côté environ. Poser le carré de beurre sur le centre de la pâte en quinconce. Rabattre chaque coin de la pâte sur le centre du beurre. Bien appuyer pour que le beurre soit complèteement recouvert. Retourner le pâton sur l'autre face avant de l'étaler pour que la pliure se trouve dessous.

Faire le 1er tour double: Etaler le pâton délicatement en un rectangle 3 fois plus long que large (45cm x 15cm environ). Faire un tour double: rabattre chaque extremité de pâte vers le centre, puis refermer le tout en un seul pli, c'est en dire, plier le rectangle en 4. Envelopper le pâton dans du film alimentaire afin d'éviter la formation d'une croûte, puis laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Faire les 2ème et 3ème tours double: Sortir le pâton du réfrigérateur, retirer le film. L'étaler dans le sens de la longueur. Répéter deux fois la même opération comme pour le 1er tour double. Laisser reposer à chaque fois la pâte 30 minutes au réfrigérateur entre chaque tour. De la même façon, il faut que le repos de 30 minutes du dernier tour soit terminé avant d'utiliser la pâte. (La pâte feuilletée se conserve 3 à 5 jours au réfrigérateur, enveloppée de film alimentaire. Au congélateur, elle se conserve 3 mois maximum).

Préparer la galette: détendre la pâte feuilletée à température ambiante 15 minutes avant de l'utiliser.

Dans un saladier, faire fondre au micro-ondes le chocolat concassé, la crème et le beurre. Mélanger le tout de façon à obtenir une crème homogène puis laisser refroidir complètement avant d'incorporer l'oeuf et le sucre, bien mélanger. Ajouter la poudre d'amandes, mélanger de nouveau et parfumer avec l'extrait de vanille. Mélanger pour obtenir une garniture homogène. Réserver quelques minutes au frais pour que la garniture se raffermisse (sinon elle risque de trop s'étaler).

Découper la pâte en 2. Sur un plan de travail fariné, abaisser chaque pâton sur une épaisseur de 2 à 3mm. A l'aide d'un cercle, découper un disque dans chaque abaisse. Balayer chaque disque afin d'enlever l'excédent de farine.

Poser un disque sur une palque de four recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d'eau froide sur 2cm au bord afin de bien sceller les 2 pâtes. Etaler la garniture au chocolat. Laisser une marge de 3cm sur tout le tour pour que la pâte lève bien à la cuisson. Glisser la fève sur la photo ci-dessous, on voit que ma garniture s'est trop étalée, il faut donc bien la laisser se raffermir au réfrigérateur au préalable).

Poser le 2ème disque de pâte sur le 1er en l'ajustant bien. Appuyer légèrement les bords pour sceller les  disques. Décorer les contours.  

Dorer la galette sans faire couler la dorure sur les côtés. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four th.180°C. Sortir la galette du réfrigérateur et la dorer une seconde fois. Décorer le dessus à l'aide de la pointe d'un couteau pointu.

Piquer quelques trous sur le dessus à l'aide d'un cure-dents afin de laisser s'échapper l'air à la cuisson. Enfourner la galette à mi-hauteur pour 30 à 35 minutes. Laisser tiédir sur une grille et déguster tiède ou froid.

Avec les restes de chute de pâte, n'hésitez pas à réaliser de petites galettes individuelles. Dans ce cas-là, doubler la quantité de garniture.

Voici donc une toute nouvelle recette de galette des rois, encore toute chaude, à déguster aussitôt, c'est tellement meilleur! Alors rien que pour vous, la voici:

Pour 6 à 8 personnes

• 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler (pur beurre de préférence)
• 1 grosse banane, voire 2
• 1 cuil. à café de jus de citron

Pour le caramel beurre salé

• 50g de sucre en poudre
• 1/2 cuil. à café de jus de citron
• 1 cuil. à soupe d'eau
• 20g de beurre salé

Pour la crème d'amandes

• 60g de sucre en poudre
• 50g de beurre ramolli
• 1 oeuf
• 50g de poudre d'amandes
• 50g de poudre de noix de coco (que j'ai préféré remplacer par 50g de poudre d'amandes, soit 100g au total)

Pour la dorure

• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuil. à soupe de lait

Détendre la pâte à température ambiante 5 minutes environ.

Réaliser le caramel au beurre salé: Dans une petite casserole, mettre le sucre, le jus de citron et une cuil. à soupe d'eau, puis faire bouillir à feu moyen jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur blonde. Hors du feu, incorporer le beurre et bien mélanger le tout.

Peler la banane et la couper en fines rondelles dans un bol. Arroser de jus de citron, mélanger.

Dans un saladier, fouetter le sucre et le beurre ramolli. Ajouter l'oeuf et fouetter de nouveau. Incorporer la poudre d'amandes et la noix de coco râpée (ou toute la poudre d'amande). Mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Poser un disque de pâte feuilletée sur une plaque de four et la piquer. Badigeonner d'eau froide sur 2cm au bord afin de bien sceller les 2 pâtes. Etaler la garniture au centre et égaliser. Laisser une marge de 3cm sur tout le tour pour que la pâte lève bien à la cuisson. Répartir les rondelles de banane puis arroser de caramel (réchauffer légèrement avant de l'utiliser si besoin). Ne pas oublier de glisser une fève à l'intérieur!

Poser le deuxième disque de pâte sur le 1er en l'ajustant bien. Appuyer légèrement  les bords pour sceller les 2 disques. Ne pas trop appuyer car les bords auront du mal à lever à la cuisson. Décorer le contour à l'aide d'une fourchette. 

Dorer la galette. Pour que les bords lèvent bien à la cuisson, éviter de laisser couler la dorure sur les côtés. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four th.180°C. Sortir la galette du réfrigérateur et la dorer une seconde fois. Décorer le dessus à l'aide de la pointe d'un couteau. Piquer quelques trous sur le dessus à l'aide d'un cure-dents afin de laisser s'échapper l'air à la cuisson. Enfourner à mi-hauteur pour 30 à 35 minutes environ. Laisser tiédir sur une grille et déguster tiède ou froid.

Petite idée de dernière minute s'il vous en manque une pour l'apéritif! De petites bouchées au parmesan et au citron vert, pleines de parfum, à servir avec une crème à la ciboulette et un peu de saumon fumé! C'est fin et ça se mange sans faim...

Pour 6 personnes

• 3 grandes tranches de saumon fumé
• 1/2 citron vert
• 10cl de crème fraîche épaisse
• 1/2 botte de Ciboulette

Pour les financiers

• le zeste râpé d'un citron vert
• 4 blancs d'oeufs
• 50g d'amandes en poudre
• 80g de parmesan râpé
• 20g de farine
• 60g de beurre
• 2 pincées de piment d'Espelette

Préparer les financiers: faire fondre le beurre à feu très doux jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette (beurre qui colore légèrement). Le laisser reposer.

Préchauffer le four th.180°C.

Dans un saladier, verser les amandes en poudre, la farine, le parmesan, le zeste de citron vert et le piment d'Espelette. Ajouter les blancs d'oeufs légèrement battus à la fourchette puis le beurre tiède (sans prendre le dépôt). Mélanger vivement. Répartir dans des moules à financiers en silicone. Enfourner et laisser cuire 15 minutes.

Démouler les financiers tièdes. Battre la crème épaisse avec le jus du 1/2 citron vert, sel, poivre et la ciboulette ciselée. Servir les financiers avec de la crème à la ciboulette et un peu de saumon fumé.

Si vous voulez une idée rapide à préparer pour votre apéritif, alors cette recette est faite pour vous! L'association boudin blanc et pomme et bien connue, mais ici elle est mise en valeur grâce à la truffe. De petites cuillères qui se mettent sur leur 31!

Pour 12 cuillères

• 1 boudin blanc truffé
• 1 belle pomme à cuire
• 2 cuil. à café de cassonade
• quelques grammes de miettes de truffe

Eplucher la pomme et retirer le trognon. La couper en petits morceaux et placer dans une casserole avec une cuil. à soupe d'eau. Laisser cuire doucement à feu doux, à couvert. Remuer de temps en temps. Rajouter éventuellement un peu d'eau pour éviter que ça accroche.

Quand les morceaux de pommes sont cuits, sans être réduits en compote, ajouter la cassonnade et laisser à nouveau cuire 5 minutes, puis écraser grossièrement à la fourchette. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre un peu de margarine. Couper le boudin en tronçons et le faire cuire à feu doux sur les 2 faces.

Disposer un peu de compote encore tiède dans les cuillères et déposer dessus des morceaux de boudin. Parsemer de quelques miettes de truffe sur les cuillères. Servir chaud. (Vous pouvez parfaitement préparer vos cuillères à l'avance et les réchauffer quelques secondes au micro-ondes, quelques minutes avant de servir, dans ce cas, parsemer de miettes de truffe au dernier moment).